Cabernet sauvignon – sabor a pimiento verde

Cabernet sauvignon - Sabor a pimiento verde

El sabor del cabernet sauvignon está influido por la viticultura y el clima, y algunas notas aromáticas están especialmente asociadas a estos factores. Un sabor muy conocido es el herbáceo o a pimiento verde, causado por las pirazinas. Estos compuestos se encuentran en mayor cantidad en las uvas que aún no están completamente maduras.

Todas las uvas cabernet sauvignon contienen compuestos de pirazina que se agotan con la exposición al sol a medida que la uva madura. La lengua humana puede detectar niveles de pirazina de hasta 2 nanogramos por litro en los vinos. Los niveles de pirazina aumentan hasta 30 ng/l durante el envero, que marca el inicio de la maduración completa de las uvas.

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Las uvas cabernet sauvignon tienen dificultades para madurar completamente en climas fríos, lo que provoca la presencia de pirazina, que da al vino un sabor a pimiento verde. Aunque este sabor no es un defecto del vino, es posible que muchos consumidores no lo prefieran. La región vinícola de Monterey, en California, se hizo famosa a finales del siglo XX por producir cabernet sauvignon con un fuerte sabor a pimiento verde, lo que le valió el apodo de “Monterey veggies”.

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Además de su baja temperatura, Monterey se caracteriza por fuertes vientos que pueden hacer que las vides se doblen y dificulten la maduración de ciertas variedades de uva.

El vino Cabernet sauvignon puede tener sabor a menta o a eucalipto. El sabor a menta suele estar relacionado con regiones vinícolas frescas pero lo suficientemente cálidas como para reducir los niveles de pirazina; algunos ejemplos son la zona de Coonawarra, en Australia, y algunas partes del estado de Washington.

Existe la creencia de que el suelo de la región de Pauillac contribuye a la aparición de sabores mentolados en algunos vinos, mientras que regiones similares de Margaux no presentan esta característica. En las zonas donde crecen los eucaliptos, como los valles de Napa y Sonoma en California y partes de Australia, hay una tendencia a que los sabores a resina de eucalipto estén presentes en el vino. Sin embargo, no hay pruebas concluyentes que demuestren una relación directa entre la proximidad a los eucaliptos y la presencia de este sabor en el vino.

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