Cabernet sauvignon – Vinificación (2)

Cabernet sauvignon – Vinificación (2)

Tradicionalmente, en Burdeos el proceso de maceración dura tres semanas, lo que permite al productor tomarse un tiempo de descanso tras la vendimia. Como resultado de este largo periodo de maceración, los vinos producidos son muy tánicos y sabrosos, por lo que requieren años de envejecimiento. Los productores que deseen que sus vinos estén disponibles en pocos años pueden acortar el periodo de maceración unos días.

Una vez finalizado el proceso de maceración, el Cabernet debe someterse a fermentación a temperaturas superiores a 30°C. La temperatura a la que se produce la fermentación es crucial para el producto final, ya que a temperaturas más altas se obtienen sabores más fuertes y colores más oscuros, mientras que a temperaturas más bajas se obtienen sabores más afrutados. En Australia se ha explorado el uso de la maceración carbónica para crear vinos de Cabernet Sauvignon más suaves y afrutados.

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A la hora de elaborar Cabernet Sauvignon, es fundamental tener en cuenta su carácter tánico. Si el mosto se deja durante un periodo de maceración más largo, extraerá más taninos de los hollejos, lo que se traducirá en un mayor contenido de taninos en el vino final. Sin embargo, si los vinicultores prefieren prolongar el periodo de maceración para potenciar el color y la intensidad del sabor, existen formas de disminuir los niveles de taninos.

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Una técnica utilizada a menudo en el proceso de elaboración del vino consiste en envejecerlo en barricas de roble. Esto implica exponer el vino a distintos niveles de oxidación, lo que puede ayudar a disminuir los taninos de las uvas y añadir taninos más suaves de la madera de roble.

Cuando se intenta reducir los taninos del vino, es importante considerar el uso de agentes clarificantes como la clara de huevo y la gelatina. Estos agentes tienen una carga positiva que atrae a las moléculas de tanino cargadas negativamente, haciendo que se unan y se eliminen durante la filtración.

Otra técnica que puede utilizarse es la microoxigenación, que reproduce el proceso de aireación gradual durante el envejecimiento en barrica. La exposición limitada al oxígeno puede contribuir a la polimerización de los taninos, dando lugar a moléculas más blandas y grandes, más agradables al paladar.

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