Chardonnay - Francia - Chablis
En la región de Chablis, sólo la variedad de uva Chardonnay está autorizada para producir vinos conocidos en todo el mundo. Debido a ello, el término Chablis suele utilizarse genéricamente para referirse a cualquier tipo de vino blanco seco, independientemente de la variedad de uva utilizada.
En la Unión Europea, la denominación “Chablis” está protegida para el vino que se vende dentro de la UE y corresponde exclusivamente al vino de chardonnay elaborado en la región del departamento de Yonne. La zona está situada en la periferia de la cuenca parisina y, al otro lado del Canal de la Mancha, el pueblo inglés de Kimmeridge da nombre al suelo de Kimmeridge que también se encuentra en Chablis.
La composición del suelo francés se denomina argilo-calcáreo y está formado por arcilla, piedra caliza y conchas de moluscos fosilizadas. Las versiones más caras del Chardonnay de Chablis se producen en los siete viñedos Grand Cru situados en el lado suroeste de una ladera a lo largo del río Sena, cerca de la ciudad de Chablis. Estos viñedos, de unas 100 hectáreas, se llaman Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur y Vaudésir.
El vino de Chablis es conocido por su “calidad de pedernal”, también conocida como goût de pierre à fusil, que suele estar presente en los vinos producidos en esta región. Los vinos de Chablis suelen captar esta característica específica.
Según los datos históricos, los cistercienses de la abadía de Pontigny plantaron la Chardonnay como primera variedad de uva en la región de Chablis en el siglo XII. Hoy en día, el vino Chardonnay producido en Chablis es famoso por su expresión sin adulterar del carácter de la uva, que se atribuye a las sencillas técnicas de vinificación preferidas en esta zona. Los productores de vino de Chablis intentan resaltar el terruño calcáreo y las condiciones climáticas más frías que contribuyen a mantener la elevada acidez del vino.
Los vinos de Chablis no suelen someterse a fermentación maloláctica ni a exposición al roble, pero cada vez se tiende más a utilizarlo. La acidez del Chablis, que recuerda a la de las manzanas verdes, es una característica definitoria que puede detectarse en el racimo. Esta acidez puede suavizarse con el tiempo, y los vinos de Chablis se cuentan entre los chardonnays más duraderos.
El Chablis es conocido por su sabor a tierra y a piedra mojada, que a veces puede hacerlo almizclado. A medida que envejece, puede desarrollar notas melosas. El uso de roble en Chablis es un tema de debate entre los vinicultores, ya que algunos optan por evitarlo para mantener el estilo y el terruño de Chablis. Sin embargo, otros utilizan roble en cierta medida, aunque no tanto como es habitual en el chardonnay del Nuevo Mundo.
Los productores de vino que prefieren utilizar roble suelen optar por un tipo de roble que no desprende el sabor a vainilla característico del roble americano. Estas barricas de roble suelen estar ligeramente carbonizadas, lo que limita la cantidad de tostado que se aprecia en el vino. Como resultado, el vino se suaviza y adquiere un sabor más reservado, con una acidez similar a la del vino Chablis, similar a la de los vinos jóvenes.