Destilados – Brandy – Pisco Chileno (6)
La producción de pisco chileno requiere el uso de uvas pisqueras, que son variedades específicas de la especie Vitis vinífera L. Estas incluyen el Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez, entre otras. La cosecha de las uvas pisqueras comienza en febrero y se extiende hasta mediados de año, dependiendo de la variedad. Las uvas deben tener un grado alcohólico potencial igual o superior a 10.50° G.A.P.
La vinificación para fines pisqueros se realiza en blanco y se controla la temperatura. Se evita el uso de equipos de molienda y despalillado de racimos a alta velocidad para evitar la ruptura de elementos indeseados en el mosto. Además, se prohíbe el uso de prensas continuas de orujo fresco a altas presiones. La vinificación se divide en etapas como recepción de las uvas, molienda, maceración, prensado y fermentación con levaduras.
La destilación del vino para producir el pisco se lleva a cabo en alambiques de ciclo discontinuo. Comienza tan pronto como los vinos estén en condiciones adecuadas y debe finalizar antes del 31 de enero del año siguiente. Después de la destilación, los alcoholes deben reposar un mínimo de 60 días en tanques de acero o barricas de raulí.
En el caso del pisco chileno, los productores pueden ajustar el grado alcohólico agregando agua desmineralizada. El grado alcohólico normalmente oscila entre 60° y 73°, según la preferencia. Esta práctica es similar a la utilizada en la elaboración de otros licores espirituosos como whisky, vodka y singani. Las variedades con menor graduación alcohólica, alrededor de 30°, 33° y 35°, se han vuelto populares debido a su precio más accesible. Sin embargo, los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran en la categoría especial y reservado, con una graduación superior a los 40º.
Además, Chile produce piscos perfumados mediante su guarda en recipientes de madera, lo que agrega un toque agradable a la bebida. Estas variedades de alta graduación son apreciadas por su sabor distintivo.
En resumen, la producción del pisco chileno implica el cultivo y cosecha de uvas pisqueras, la vinificación controlada, la destilación en alambiques de ciclo discontinuo y el reposo mínimo de 60 días. Los productores tienen la opción de ajustar el grado alcohólico y se producen variedades con diferentes graduaciones y sabores. El pisco chileno es apreciado por su calidad y tradición en la industria de licores.