Destilados – Brandy – Pisco Chileno (9)
La Rueda de Aromas del Pisco Chileno
La Rueda de Aromas, tradicionalmente usada en la cata de bebidas, compila una lista de términos que representan los aromas perceptibles en la bebida. La objetividad de este método radica en que estos aromas tienen referencias naturales reconocibles por la mayoría de las personas.
Dadas las particularidades del pisco chileno, los parámetros del coñac, el whisky y otras bebidas destiladas no eran aplicables. Por lo tanto, el Centro de Aromas de la Pontificia Universidad Católica de Chile llevó a cabo un proyecto entre 1999 y 2001 para desarrollar una rueda de términos aromáticos específica para el pisco. En esta iniciativa colaboraron enólogos, expertos y técnicos de la industria.
Los participantes en el proyecto crearon la terminología necesaria para describir las diferentes muestras de piscos. Después de catar más de quince marcas, los enólogos lograron identificar 42 aromas característicos del pisco, desde notas “cítricas”, “jazmín” y “vainilla”, hasta matices como “jabón”, “quemante” y “vinagre”. Estos aromas se organizaron jerárquicamente en una “Rueda de Aromas del Pisco Chileno” con tres niveles, que abarca tanto cualidades positivas como defectos.
Organizaciones y Programas para Promover el Pisco Chileno
Asociación de Productores de Pisco
La Asociación de Productores de Pisco AG, establecida en 2003 y con personalidad jurídica, aglutina a viticultores, vinificadores, destiladores y envasadores relacionados con el pisco. Representa más del 95% de las áreas productivas asociadas. La asociación incluye 11 empresas vinculadas al pisco, comercializando 15 marcas tanto a nivel nacional como internacional.
Mesa Nacional del Pisco
La “Mesa Nacional del Pisco”, también conocida como la “Mesa del Pisco”, se formó en abril de 2008 bajo el Ministerio de Agricultura. Esta mesa congrega a representantes del sector público y privado ligados a la cadena productiva del pisco. Su principal propósito es desarrollar una estrategia para mejorar la competitividad de la industria pisquera.
Pisco Spirits
El “Programa de Mejoramiento de la Competitividad del Pisco”, conocido como Pisco Spirits, se originó en 2009. Esta iniciativa reúne a las principales empresas pisqueras y a los productores de uva pisquera de las regiones de Atacama y Coquimbo. Su objetivo es establecer al pisco chileno como un producto Premium y experiencia a nivel global. Pisco Spirits es impulsado por la Agencia Regional de Desarrollo Productivo (ARDP) y la Subdirección Marcas Sectoriales de ProChile.
PIT Pisco
El “Programa de Innovación Territorial de la Cadena Productiva del Pisco” (PIT Pisco) es una colaboración público-privada liderada por el Centro Regional Intihuasi del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). En este programa participan la Secretaría Regional Ministerial de Agricultura, la Asociación de Productores de Pisco AG, la ARDP, ProChile, Corfo, Indap, el Servicio Agrícola y Ganadero, el Consejo de Producción Limpia de la Industria Pisquera de Chile y la mayoría de las empresas productoras de pisco chileno. Esta iniciativa, que se desarrollará entre 2009 y 2012, apunta principalmente a crear una estrategia para mejorar la competitividad de la industria del pisco tanto a nivel nacional como internacional, abarcando los eslabones más significativos de la cadena de producción y comercialización.
Maridaje con Pisco Chileno
El pisco chileno es extremadamente adaptable en términos de maridaje debido a su diversidad de aromas y sabores, lo que lo hace especialmente apto para mariscos y postres. Hay cuatro variedades de pisco chileno usadas en el maridaje: transparente, de guarda, envejecido y artesanal.
Cócteles con Pisco Chileno
Piscola
La piscola es un cóctel popular que combina pisco chileno con cola. Su origen está relacionado con la introducción de las bebidas de cola en el mercado chileno, especialmente con la llegada de Coca Cola al país en los años 40. La piscola se ha convertido en una de las bebidas alcohólicas más emblemáticas y populares de Chile debido a su accesibilidad y sencillez. A lo largo de los años, ha ganado aceptación en todos los niveles socioeconómicos, desplazando a otras opciones como la cerveza, la chicha, el ron y el whisky.
Pisco Sour Chileno
El pisco sour chileno es un cóctel que se prepara con pisco y jugo de limón de Pica, al que se le añaden otros ingredientes. Hay controversia sobre su origen, similar al caso peruano. Aunque tradicionalmente se ha hecho de forma casera, en años recientes la industria pisquera chilena ha empezado a comercializar el pisco sour envasado. Según el artículo 58 del Decreto 78 del 23 de octubre de 1986 del Ministerio de Agricultura, el pisco sour producido y envasado en las Regiones III y IV se hace con pisco, jugo de limón o saborizante natural de limón, y puede contener aditivos aprobados como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. Su graduación alcohólica mínima debe ser de 20° Gay-Lussac y su contenido máximo de impurezas de 3,5 gramos por litro. Más tarde, el Decreto 75 del 13 de abril de 2009 del Ministerio de Agricultura modificó la denominación del pisco sour, estableciendo una graduación alcohólica mínima de 12° Gay-Lussac y un contenido máximo de impurezas de 2,0 gramos por litro. Una de las recetas más comunes para el pisco sour chileno es mezclar 3 partes de pisco chileno, 1 parte de jugo de limón de Pica, clara de huevo, azúcar e hielo al gusto, y agitar.
Pistón
El pistón es un cóctel chileno clásico que se hace al mezclar pisco, agua tónica y limón. Se asocia con el verano y ganó popularidad en los años 50 en las fuentes de soda. Tras perder popularidad, resurgió en la década de 2010. La preparación clásica consiste en servir pisco en un vaso largo con hielo y una rodaja de limón, y luego completar la bebida con agua tónica.
Serena Libre
El serena libre o serena sour es un cóctel chileno creado en los años 90 en los bares de la ciudad de La Serena. Está basado en pisco y jugo de papaya, una fruta ampliamente cultivada en la Región de Coquimbo y símbolo de la ciudad. Su preparación es sencilla, solo requiere mezclar 2 partes de pisco chileno, jugo de papaya, azúcar flor al gusto y hielo.