Destilados – Brandy – Pisco Peruano (10) 

Destilados – Brandy – Pisco Peruano (10)

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Variedades del pisco peruano

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y del proceso de destilación, existen cuatro variedades de pisco reconocidas por la Norma Técnica Peruana:

  • Pisco Puro: Elaborado con una sola variedad de uva, puede ser tanto de uvas no aromáticas (quebranta, mollar y negra corriente) como aromáticas (Italia, torontel, albilla y moscatel). En cata, el pisco puro tiene una estructura aromática mínima, permitiendo que el bebedor no se sature con las sensaciones gustativas. Es el preferido para preparar pisco sour y el más consumido es el de uva quebranta (40%).
  • Pisco Mosto Verde: Proviene de mostos frescos incompletamente fermentados, lo que requiere más uvas por litro, encareciendo ligeramente el producto. Este pisco es elegante y con mucho cuerpo, no es dulce a pesar de destilarse con azúcar residual, y aporta una sensación aterciopelada en la boca.
  • Pisco Acholado: Resultado de mezclar diferentes variedades de uva o piscos, combina los aromas de los piscos aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor guarda celosamente las proporciones usadas, creando una amplia gama de sabores.
  • Pisco Aromático: Elaborado con uvas aromáticas (Italia, moscatel, torontel, albilla). En cata, ofrece aromas a flores y frutas, ideal para coctelería, especialmente para preparar chilcano de pisco. El pisco aromático Italia representa el 20% del mercado peruano, preferido por el segmento femenino.
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Piscos no reconocidos por normas técnicas
  • Pisco aromatizado: Tradicional, pero con aromas de otras frutas añadidas durante la destilación.
  • Piscos macerados: Preparados con pisco como elemento macerante y frutas, comúnmente elaborados en casa y apreciados como digestivos.
Características del pisco según la Norma Técnica Peruana
  • Materia prima: Uvas aromáticas tipo moscatel y la uva quebranta, así como variedades no aromáticas como negra corriente y mollar.
  • No rectificación de vapores: La destilación se realiza en alambiques discontinuos para preservar los elementos del pisco.
  • Fermentación y destilación: Mostos frescos recientemente fermentados se destilan rápidamente.
  • No tiene agregados: No se utiliza agua destilada o tratada.
  • Obtención del contenido alcohólico: La destilación se prolonga hasta alcanzar 42-43°GL, pudiendo llegar hasta 38°GL.
Calidad del Pisco: Cordón y Rosa

La prueba del “cordón y rosa” es una técnica tradicional utilizada para evaluar la calidad del pisco peruano. Este método permite a los conocedores y productores de pisco determinar algunas de las características más distintivas y apreciadas del producto. Aquí se detalla en qué consiste y cómo se realiza esta prueba:

Procedimiento de la Prueba
  • Agitación de la Botella: La prueba comienza con la agitación vigorosa de la botella de pisco sin abrir. Este movimiento debe ser lo suficientemente enérgico para generar burbujas en el líquido.
  • Observación de la Rosa: Después de la agitación, se observa la parte superior del líquido dentro de la botella. Una “rosa” se refiere a un conjunto de burbujas que se forma en la superficie, girando en un movimiento circular similar a un torbellino. Esta formación es un indicador de buena calidad y se considera un signo de un pisco bien elaborado.
  • Formación del Cordón: A la vez que se forma la rosa, aparece un “cordón” de burbujas alrededor del borde de la superficie del líquido. Este cordón es una línea continua de burbujas que se extiende desde el centro hacia los extremos del líquido, dando la impresión de una cuerda de burbujas.
Significado de la Prueba
  • Indicador de Pureza: La presencia de un cordón y una rosa prominentes es un signo de que el pisco es puro y ha sido elaborado siguiendo los métodos tradicionales sin aditivos ni rectificaciones de vapores.
  • Calidad del Alcohol: El cordón y la rosa también indican la calidad del proceso de destilación. Un pisco de alta calidad tendrá una formación de burbujas consistente y duradera, lo que refleja la correcta integración de los componentes del pisco durante la destilación.
  • Ausencia de Aditivos: La prueba también confirma la ausencia de agua destilada u otros componentes que puedan alterar la estructura y el cuerpo del pisco. Un pisco con buenos cordón y rosa demuestra que no ha sido diluido o adulterado.
Importancia Cultural
La prueba de cordón y rosa no solo es un método de evaluación técnica, sino también una tradición cultural en la producción del pisco. Este método es una herencia de generaciones de productores que han mantenido y perfeccionado el arte de destilar este licor.
  • Reconocimiento de la Tradición: Realizar esta prueba es una forma de honrar y reconocer la tradición del pisco peruano, manteniendo vivos los métodos ancestrales de evaluación de calidad.
  • Identidad Nacional: La prueba del cordón y rosa es una parte integral de la identidad del pisco como producto peruano, destacando su singularidad y su apego a métodos artesanales.
Aplicación en la Industria
  • Estandarización de Calidad: En la industria del pisco, la prueba de cordón y rosa se utiliza para estandarizar y asegurar la calidad del producto final. Los productores que consiguen un buen resultado en esta prueba pueden certificar que su pisco es de alta calidad.
  • Educación del Consumidor: Enseñar a los consumidores a realizar y entender esta prueba puede aumentar su apreciación por la calidad del pisco, fomentando una mayor demanda por productos auténticos y bien elaborados.

En resumen, la prueba de cordón y rosa es un método esencial y tradicional para evaluar la calidad del pisco peruano. Su práctica y reconocimiento no solo aseguran un estándar de excelencia en la producción del pisco, sino que también preservan la rica herencia cultural asociada a este licor emblemático del Perú.

Zona de producción

Las regiones productoras son Lima, Ica (incluyendo el valle de Pisco), Arequipa, Moquegua y los valles de Caplina, Locumba y Sama en Tacna.

Superficie implantada

A mediados del siglo XIX, había 150,000 hectáreas de vid, reducidas a 11,500 hectáreas en 2002. El gobierno peruano ha promovido el incremento de áreas de cultivo desde 2003, incrementando la producción anual a 800,000 litros.

Exportaciones

En 2007, los principales destinos de exportación fueron: Chile (31%), Estados Unidos (30%), Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia y República Checa. En 2008, Perú se consolidó como el primer exportador de pisco.

Promoción del pisco peruano
  • Patrimonio cultural: El término “pisco” fue declarado patrimonio cultural de la nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú en 1988.
  • Día del pisco y del pisco sour: El cuarto domingo de julio se celebra el Día del Pisco y el primer sábado de febrero el Día del Pisco Sour, según resoluciones ministeriales de 1999 y 2004, respectivamente

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