Fermentación alcohólica – Consideraciones
Desde el punto de vista humano, la fermentación alcohólica es un procedimiento bioquímico que consiste en obtener etanol, que también se produce mediante procesos químicos industriales como la oxidación del eteno. Sin embargo, desde una perspectiva microbiana, la finalidad de la fermentación etílica es proporcionar energía para que sobrevivan los organismos unicelulares anaerobios.
La producción de bebidas alcohólicas varía en función de la región geográfica y de los sustratos disponibles. Estos sustratos pueden ir desde azúcares simples que se encuentran en el zumo de uva hasta azúcares de alto peso molecular como el almidón de los granos de cebada. Es fundamental señalar que, independientemente del sustrato utilizado, el objetivo principal sigue siendo el mismo: obtener etanol mediante el proceso de fermentación alcohólica.
Las bebidas alcohólicas pueden clasificarse en dos grupos: las que se producen directamente mediante la fermentación de diversos sustratos y las bebidas destiladas que se crean por destilación del producto de la fermentación. El proceso de fermentación es el principal método de conversión del mosto en vino, e implica la transformación de azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, y su importancia no se limita a la conversión de azúcares en etanol. También desempeña un papel vital en la creación de numerosos compuestos secundarios durante el proceso de fermentación que influyen enormemente en la calidad y el carácter del vino. A continuación se enumeran algunas de las sustancias que afectan al carácter del vino.