Fermentación alcohólica - Levaduras (2)
Cuando el contenido de azúcar en el medio es elevado, como en el caso de los jarabes o las melazas, la supervivencia de las levaduras se ve afectada durante el proceso de conversión del azúcar en alcohol debido a la concentración de azúcar, medida habitualmente en grados brix. Las altas concentraciones de azúcar ralentizan los procesos osmóticos de las membranas celulares, por lo que la fermentación se dificulta.
Los distintos tipos de levaduras tienen diferentes niveles de tolerancia a las concentraciones de azúcar y etanol, y en el caso de las levaduras vínicas, el límite suele situarse en torno a los 14º de alcohol. Los azúcares más utilizados en la fermentación son la dextrosa, la maltosa, la sacarosa y la lactosa.
Las levaduras se dirigen específicamente a cada hidrato de carbono, y la maltosa es el más afectado. El número de levaduras también es un factor crucial, que se determina contándolas en el laboratorio o en la industria, a menudo con ayuda de cámaras de Neubauer.
Aunque algunas enzimas como la diastasa y la invertasa intervienen en la fermentación, es la zimasa la responsable exclusiva de la conversión de los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono. Esta sustancia albuminoide que se encuentra en las células de levadura dirige la reacción bioquímica que transforma la glucosa en etanol.
La idea de que una sustancia específica en las células de levadura podía producir la fermentación fue propuesta por primera vez en 1858 por Moritz Traube, conocida como teoría enzimática o fermentativa, y fue apoyada posteriormente por Felix Hoppe-Seyler. Sin embargo, el descubrimiento de Eduard Buchner de que la fermentación se producía sin la participación de células de levadura y hongos puso fin a esta teoría.