Fermentación alcohólica - Levaduras
Las levaduras, que suelen tener forma redonda y un tamaño de entre 2 y 4 μm, pueden encontrarse de forma natural en ciertos alimentos como frutas, cereales y verduras. Estos organismos se conocen como anaerobios facultativos, lo que significa que pueden funcionar sin oxígeno.
Los hongos microscópicos, que incluyen especies como Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis, son responsables de aproximadamente el 96% de la producción de etanol. Las levaduras son uno de los tres tipos de microorganismos que participan en la fermentación, junto con las bacterias y los mohos.
Cada microorganismo tiene su función única en la fermentación, capaz de producir un sabor característico en el producto final, como en el caso de los vinos o las cervezas. El proceso de fermentación puede implicar el trabajo conjunto de múltiples microorganismos.
Las levaduras, que se han utilizado como subproducto industrial en la alimentación humana, pueden inmovilizarse para mejorar su ataque enzimático a los sustratos de carbohidratos, evitar su propagación y facilitar su recuperación. Para conseguirlo, se suelen utilizar fijadores como agar, alginato cálcico y virutas de madera balsámica, ya que los biocatalizadores pueden ser costosos.
Zymomonas mobilis es una cepa bacteriana con altas eficiencias de fermentación que no requiere fijación, incluso a tasas de motilidad relativas, como confirma su genoma completo hecho público en 2005. Sin embargo, no se utiliza para la fermentación de la cerveza y la sidra debido a sus sabores y olores desagradables.
No obstante, tiene una gran resistencia para sobrevivir a altas concentraciones de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal para generar etanol para usos no comestibles como los biocombustibles. Zymomonas mobilis fue descrita por primera vez por el biólogo Lindner en 1928 y se conoce como Z. lindneri, Thermobacterium mobilis o Pseudomonas lindneri en honor a su descubridor. Una de sus características únicas es el uso de la vía Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa en lugar de la vía Embden-Meyerhoff-Parnas, más común.
