Fermentación alcohólica

Fermentación Alcohólica - Tipos

Fermentación industrial

Primero, hablemos sobre la fermentación industrial. Este proceso ha evolucionado para mejorar la eficiencia química del proceso y obtener mayores cantidades de etanol. ¿Cómo se logra esto? Con la fermentación alcohólica continua en ambientes controlados. De esta forma, podemos procesar bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza a un ritmo adecuado para ofrecer al mercado.

¡Pero eso no es todo! También existe una vía de investigación para mejorar los procesos industriales mediante la mejora de las cepas de levaduras. Por ejemplo, la cepa de levadura Zymomonas Mobilis ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentación al permitir una mayor densidad de levaduras durante la producción.

La fermentación continua se empezó a patentar en la década de los 50 y desde entonces, la industria de las bebidas alcohólicas ha experimentado un crecimiento apreciable. Una característica clave de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras para aumentar el rendimiento de la producción.

Entonces, ¿cómo se lleva a cabo la fermentación industrial? Esencialmente, este proceso se produce en un recipiente llamado fermentador o biorreactor, donde se transforman determinados sustratos del medio de cultivo en metabolitos y biomasa a través de la reacción microbiana. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso, los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción, al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman nuevos productos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

Fermentaciones naturales

Las fermentaciones naturales son un proceso que ocurre de manera espontánea en la naturaleza cuando hay azúcar y falta de oxígeno. ¿Sabías que algunos frutos como el melón y el coco también pueden sufrir un proceso de maduración anaeróbica que les da un olor a alcohol? ¡Es interesante, ¿verdad?!

En la vinificación, un proceso clave es la fermentación tumultuosa, que se produce en las cubas madre de acero inoxidable con las uvas en la fase inicial. Esto da lugar a la aparición de las primeras trazas de etanol. Además, existe otro tipo de fermentación natural muy común en las frutas llamada Maceración carbónica, que se emplea en algunos procesos de vinificación de ciertos vinos. ¡Cuidado, porque esta fermentación puede causar intoxicaciones a los insectos que se alimentan de las frutas maduras, como las abejas! ¡Así que hay que tener cuidado!

Fermentaciones específicas

Hay fermentaciones que son específicas y son manipuladas por el ser humano con el fin de obtener el etanol en bebidas. Para hacerlo se utilizan principalmente los azúcares que se encuentran en las frutas, cereales y leche. La producción de estas bebidas se suele hacer de forma local, ya que depende de la disponibilidad de estos productos.

Por ejemplo, en los países mediterráneos es frecuente la uva y por lo tanto la fermentación del vino también. Este mismo patrón se puede seguir utilizando otros materiales como el arroz en Asia o el maíz en Latinoamérica. De esta forma, la tradición de los procesos de fermentación se han asociado a diferentes grupos sociales y etnias.

Fermentación del vino

La elaboración del vino es un proceso muy antiguo y conocido, que involucra la fermentación de las uvas con la ayuda de unos honguitos llamados levaduras. Estos microorganismos se encuentran naturalmente en la piel de las uvas y se encargan de transformar el azúcar de las uvas en alcohol. Para asegurarse de que la fermentación se lleve a cabo de manera adecuada, se esteriliza el mosto (jugo de uva) con dióxido de azufre antes del proceso.

La fermentación del vino puede durar hasta dos semanas y ocurre en recipientes especiales llamados fermentadores. Una vez que ha terminado la fermentación “principal”, el vino joven se trasiega a otros contenedores donde se produce la fermentación secundaria. Los vinos blancos fermentan a temperaturas más bajas que los tintos y en algunos casos se puede agregar más azúcar para acelerar el proceso. El resultado final es una bebida con un contenido de alcohol mínimo de 9% en volumen.

• Además de la fermentación alcohólica, también existe la fermentación maloláctica que ocurre después de la fermentación alcohólica. En esta etapa, las bacterias transforman el ácido málico del mosto en ácido láctico, lo que reduce la acidez del vino y le da una textura más suave y redonda.

• La fermentación del vino puede ser influenciada por una variedad de factores, como la temperatura, el nivel de oxígeno, la acidez y la cepa de levadura utilizada. Estos factores pueden afectar el sabor, aroma y estructura del vino.

• El proceso de envejecimiento del vino también puede afectar su sabor y aroma. El vino joven puede tener un sabor afrutado y fresco, mientras que el vino envejecido puede tener un sabor más complejo y a menudo contiene notas de especias, cuero y tabaco.

• La calidad del vino también puede estar influenciada por el tipo de uva utilizada y el lugar donde se cultivó. El término “terroir” se refiere a las características únicas del suelo, clima y topografía de una región que pueden influir en el sabor y aroma del vino producido allí.

• La adición de azúcar al mosto para aumentar el contenido de alcohol del vino (chaptalización) puede ser controvertida, ya que algunos creen que puede afectar negativamente la calidad del vino y reducir su autenticidad.

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