Cabernet sauvignon - Affinité avec le chêne
Le cabernet sauvignon est bien connu pour sa capacité à s’harmoniser avec le chêne, que ce soit lors du processus de fermentation ou lors du vieillissement du vin en fûts. Cela permet non seulement de adoucir les niveaux élevés de tanins du raisin, mais aussi de compléter ses saveurs de cassis et de tabac avec les notes vanillées et épicées du chêne.
La popularité des mélanges bordelais à base de cabernet peut être attribuée à l’utilisation répandue de fûts de 225 litres, qui ont acquis une reconnaissance mondiale. Modifier le degré d’influence du chêne pendant le processus de vinification peut avoir un impact significatif sur la qualité du vin produit.
En ce qui concerne l’élaboration du vin, le chêne américain est connu pour ajouter des saveurs plus puissantes et moins délicates par rapport au chêne français, surtout lorsqu’on utilise des fûts neufs. Cependant, même au sein du chêne américain, l’origine du chêne joue un rôle important dans le profil aromatique du vin.
Par exemple, le chêne de l’Oregon a un impact plus notable sur le cabernet sauvignon que le chêne d’autres États tels que le Missouri, la Pennsylvanie et la Virginie. Pour créer une saveur unique, les vignerons utilisent généralement un mélange de fûts provenant de différents endroits et de différentes années, de la même manière qu’ils mélangent différentes variétés de raisin.
Pour contrôler l’impact du chêne sur le vin, les producteurs ont la possibilité de choisir des fûts différents de ceux habituellement utilisés. L’utilisation de fûts plus grands réduit le goût boisé du vin. Dans certains cas, les producteurs italiens et portugais préfèrent utiliser des fûts d’autres types de bois, tels que le châtaignier ou le séquoia.
Certains producteurs de vin choisissent de vieillir le vin dans des cuves en acier inoxydable ou d’utiliser des méthodes alternatives telles que des sachets de thé avec des copeaux de chêne ou l’ajout de planches de chêne pendant la fermentation. Ces méthodes sont moins coûteuses que les fûts de chêne traditionnels, mais elles donnent au vin une saveur boisée plus intense qui ne se marie pas bien avec les autres composants du vin et qui n’a pas les avantages de l’oxydation graduelle du vieillissement en fût.
