Cabernet sauvignon – Regiones vinícolas – Burdeos (2)
En raison de la destruction ou de l’élimination des vignobles, certains viticulteurs de Bordeaux ont commencé à cultiver du merlot à leur place, ce qui a entraîné une augmentation de sa culture et en a finalement fait la variété de raisin prédominante dans la région.
Dans les régions du Médoc et des Graves, sur la « rive gauche » de la Garonne, le cabernet sauvignon est devenu la variété de raisin la plus utilisée dans les vins d’assemblage à mesure que les producteurs apprenaient à connaître leur terroir et le comportement des différentes variétés dans les différentes régions. C’est pourquoi les plantations de cabernet sauvignon ont augmenté dans ces zones.
Le merlot et le cabernet franc sont les deux variétés de raisin les plus cultivées dans les régions de Saint-Émilion et de Pomerol, sur la rive droite, et le cabernet les suit en popularité.
L’impact du cabernet sur le vin des régions viticoles de la « rive gauche » est distinct et varie selon les endroits. Le raisin produit des saveurs minérales de manière plus prononcée à Saint-Estèphe et à Pessac-Léognan, tandis que l’arôme de violette est une caractéristique distinctive de Margaux.
Le goût du vin de Pauillac rappelle beaucoup celui des crayons, tandis que celui de Saint-Julien présente des arômes de cèdre et de boîtes à cigares. Les vins de cabernet de Moulis-en-Médoc sont connus pour leurs tanins doux et leurs notes fruitées, tandis que les vins de la région des Graves, au sud, ont un goût marqué de cassis, surtout dans les variétés moins concentrées.
La quantité de cabernet sauvignon incluse dans l’assemblage est déterminée par divers facteurs tels que le terroir, le style du vigneron et l’âge du vin. Les principaux producteurs de cabernet sauvignon, le Château Mouton Rothschild et le Château Latour, sont célèbres pour produire des vins toujours avec le pourcentage le plus élevé de cette variété de raisin.
Le goût des vins de Bordeaux est influencé par la production des récoltes de cabernet sauvignon. Bordeaux a une limite légale de 50 hectolitres par hectare pour le rendement des vignobles. Cependant, en raison du réchauffement climatique et des systèmes racinaires vigoureux, certains vignobles bordelais peuvent produire plus de 60 hl/ha. Dans les années « exceptionnelles », certaines propriétés peuvent profiter d’une lacune dans la classification de la limite maximale, ce qui permet des rendements plus élevés.
Les producteurs qui produisent du vin après avoir atteint des rendements élevés sont confrontés à un impact négatif sur la qualité du vin. Pour améliorer la qualité du vin, les grands vignobles ont commencé à se concentrer sur le maintien de rendements bas ces derniers temps.