Cabernet sauvignon – Vinification (2)

Cabernet sauvignon - Vinification (2)

Traditionnellement, à Bordeaux, le processus de macération dure trois semaines, ce qui permet au producteur de prendre un temps de repos après la récolte. En raison de cette longue période de macération, les vins produits sont très tanniques et savoureux, ce qui nécessite des années de vieillissement. Les producteurs qui souhaitent rendre leurs vins disponibles en quelques années peuvent raccourcir la période de macération de quelques jours.

Une fois le processus de macération terminé, le Cabernet doit subir une fermentation à des températures supérieures à 30 °C. La température à laquelle se déroule la fermentation est cruciale pour le produit final, car des températures plus élevées produisent des saveurs plus fortes et des couleurs plus foncées, tandis que des températures plus basses produisent des saveurs plus fruitées. En Australie, l’utilisation de la macération carbonique a été explorée pour créer des vins de Cabernet Sauvignon plus doux et fruités.

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Lors de l’élaboration du Cabernet Sauvignon, il est essentiel de prendre en compte son caractère tannique. Si le moût est laissé pendant une période de macération plus longue, il extraira davantage de tanins des peaux, ce qui se traduira par une teneur plus élevée en tanins dans le vin final. Cependant, si les viticulteurs préfèrent prolonger la période de macération pour renforcer la couleur et l’intensité de la saveur, il existe des moyens de réduire les niveaux de tanins.

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Une technique couramment utilisée dans le processus d’élaboration du vin consiste à l’élever en fûts de chêne. Cela implique d’exposer le vin à différents niveaux d’oxydation, ce qui peut aider à réduire les tanins des raisins et à ajouter des tanins plus doux provenant du bois de chêne.

Lorsqu’il s’agit de réduire les tanins du vin, il est important de prendre en compte l’utilisation d’agents clarifiants tels que les blancs d’œufs et la gélatine. Ces agents ont une charge positive qui attire les molécules de tanin chargées négativement, les faisant se lier et être éliminées lors de la filtration.

Une autre technique pouvant être utilisée est la micro-oxygénation, qui reproduit le processus d’aération progressive pendant le vieillissement en fût. Une exposition limitée à l’oxygène peut contribuer à la polymérisation des tanins, donnant naissance à des molécules plus douces et plus grandes, plus agréables au palais.

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