Cabernet sauvignon - Viticulture
Le Cabernet Sauvignon est capable de pousser dans diverses conditions climatiques ; cependant, son potentiel en tant que vin variétal ou ingrédient de mélanges est significativement affecté par la chaleur du climat. C’est l’une des dernières variétés de raisin importantes à bourgeonner et à mûrir, et sa période de croissance commence généralement une ou deux semaines après le Cabernet Franc et le Merlot. La période de vendange dépend également du moment de la saison de croissance.
Plusieurs régions viticoles de Californie reçoivent beaucoup de soleil, mais cela peut entraîner une maturation incomplète, augmentant ainsi les chances de produire des vins de cépage Cabernet avec les raisins. En revanche, Bordeaux est confronté à un climat imprévisible pendant la période de vendange, ce qui oblige à récolter le Cabernet Sauvignon plus tôt, puis à le mélanger avec d’autres raisins pour compenser le déficit. De plus, certaines régions accordent la priorité au climat plutôt qu’aux conditions du sol.
Dans les régions plus froides, les raisins ont le potentiel de produire des saveurs d’herbes et de poivron vert, ce qui peut être inattendu compte tenu de leur niveau de maturité. En revanche, dans les régions où les raisins sont exposés à une chaleur excessive et à une surmaturation, le vin résultant peut avoir des saveurs rappelant les groseilles noires cuites ou mijotées. Il est important de prendre en compte l’impact du climat sur la saveur du raisin lors de la production de vin.
Les producteurs de vin du Nouveau Monde croient que le Cabernet s’adapte à une large gamme de sols de vignobles et n’est donc pas influencé par le type de sol. En revanche, le terroir a joué un rôle important dans la détermination de la culture des raisins clés à Bordeaux. Le Merlot était préféré dans les sols argileux et calcaires de la « rive droite » de la Gironde, tandis que le Cabernet Sauvignon s’est avéré le plus adapté aux sols de gravier de la région du Médoc, sur la « rive gauche ». Les sols de gravier ont l’avantage de bien drainer et d’absorber le rayonnement solaire, favorisant ainsi la croissance des vignes.
La température des sols argileux et calcaires est généralement plus basse, ce qui ralentit le processus de maturation des vignes. Dans les régions plus chaudes, on préfère les sols moins fertiles car ils réduisent la vigueur de la vigne et entraînent des rendements plus faibles. Les American Viticultural Areas (AVA) d’Oakville et de Rutherford, dans la vallée de Napa, ont des sols poussiéreux et alluviaux, connus pour conférer au Cabernet Sauvignon de Rutherford une saveur unique appelée « poussière de Rutherford ».
Le Cabernet Sauvignon cultivé dans la région des sols « terra rosa » de Coonawarra (Australie-Méridionale) a donné des résultats divers, ce qui a suscité un certain débat parmi les viticulteurs de Cabernet Sauvignon de la région, car les sols rouges sont considérés comme une zone nouvelle pour la culture de la vigne.
Outre le degré de maturité, la production de vin peut également être affectée par le rendement de la récolte, qui peut avoir une influence significative sur la qualité et le goût du vin. La vigne a le potentiel de produire des rendements abondants, en particulier lorsqu’elle est plantée sur le porte-greffe SO4, connu pour sa vigueur. Cependant, une production excessive peut entraîner des vins aux saveurs herbacées ou plus végétales.
Dans les années 1970, une nouvelle variété de Cabernet Sauvignon exempte de virus a été développée, connue pour produire de grands rendements. Cela a incité de nombreux propriétaires de vignobles à remplacer leurs cépages existants par des clones multiples dans la dernière partie du XXe siècle. Pour réduire les rendements, les viticulteurs pouvaient choisir de planter sur des porte-greffes plus robustes et d’appliquer des techniques de taille intensive, y compris la coupe de grappes peu de temps après la véraison pour créer une « récolte verte ».
En général, le Cabernet Sauvignon est résistant à de nombreuses maladies de la vigne, mais il est vulnérable à l’eutypiose et à l’excoriose. Cependant, l’oïdium est une exception notable à laquelle il n’est pas résistant.