Chardonnay - France - Chablis
Dans l’Union européenne, l’appellation « Chablis » est protégée pour le vin vendu dans l’UE et correspond exclusivement au vin de Chardonnay élaboré dans la région du département de l’Yonne. La zone est située en périphérie du bassin parisien et, de l’autre côté de la Manche, le village anglais de Kimmeridge donne son nom au sol de Kimmeridge qui se trouve également à Chablis.
La composition du sol français est appelée argilo-calcaire et est constituée d’argile, de calcaire et de coquilles de mollusques fossilisées. Les versions les plus chères du Chardonnay de Chablis sont produites dans les sept vignobles Grand Cru situés sur le versant sud-ouest d’une colline le long de la rivière Yonne, près de la ville de Chablis. Ces vignobles, d’environ 100 hectares, s’appellent Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir.
Le vin de Chablis est connu pour sa « qualité de silex », également connue sous le nom de goût de pierre à fusil, qui est souvent présente dans les vins produits dans cette région. Les vins de Chablis capturent généralement cette caractéristique spécifique.
Selon les données historiques, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny ont planté le Chardonnay comme premier cépage dans la région de Chablis au XIIe siècle. Aujourd’hui, le vin Chardonnay produit à Chablis est célèbre pour son expression non altérée du caractère du cépage, ce qui est attribué aux techniques de vinification simples préférées dans cette région. Les producteurs de vin de Chablis cherchent à mettre en valeur le terroir calcaire et les conditions climatiques plus fraîches qui contribuent à maintenir une acidité élevée dans le vin.
Les vins de Chablis ne subissent généralement pas de fermentation malolactique ni d’exposition au chêne, bien que cela devienne de plus en plus courant. L’acidité de Chablis, rappelant celle des pommes vertes, est une caractéristique distinctive qui peut être détectée dans la grappe. Cette acidité peut s’adoucir avec le temps, et les vins de Chablis font partie des Chardonnays les plus durables.
Le Chablis est connu pour son goût de terre et de pierre mouillée, qui peut parfois lui donner une note musquée. En vieillissant, il peut développer des nuances crémeuses. L’utilisation du chêne à Chablis est un sujet de débat parmi les vignerons, car certains préfèrent l’éviter pour préserver le style et le terroir de Chablis. Cependant, d’autres utilisent le chêne dans une certaine mesure, bien moins que ce qui est habituel dans le Chardonnay du Nouveau Monde.
Les producteurs de vin qui préfèrent utiliser le chêne optent généralement pour un type de chêne qui ne libère pas la saveur vanillée caractéristique du chêne américain. Ces fûts de chêne sont souvent légèrement carbonisés, ce qui limite la quantité de torréfaction perceptible dans le vin. En conséquence, le vin devient plus doux et acquiert un goût plus réservé, avec une acidité similaire à celle du Chablis, rappelant les vins jeunes.