Fermentation Alcoolique – Bilan énergétique

Fermentation Alcoolique - Bilan énergétique

Imaginez un processus qui se déroule dans l’obscurité, sans oxygène et qui libère de l’énergie sous forme de molécules appelées ATP. C’est exactement ce qu’est la fermentation alcoolique ! Les cellules de levure, ces petites merveilles unicellulaires, réalisent ce processus pour obtenir l’énergie dont elles ont besoin pour effectuer leurs fonctions métaboliques, telles que la croissance et la reproduction.

Le plus surprenant, c’est que ce processus produit deux molécules d’ATP pour chaque molécule de glucose. C’est comme un équilibre parfait ! Comparé à la respiration cellulaire, qui produit 38 molécules d’ATP, cela peut sembler peu, mais les cellules de levure savent comment prospérer avec cette quantité d’énergie.

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La chimie derrière la fermentation alcoolique est fascinante. Avec une valeur ΔG de -234,6 kJ mol-1 dans un environnement neutre de pH 7, ce processus est spontané d’un point de vue thermodynamique. C’est incroyable de voir comment tout fonctionne en harmonie pour générer de l’énergie et permettre à ces organismes de prospérer dans des conditions anaérobies !

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Cependant, comme dans toute histoire, il y a aussi certaines limites à ce processus de production d’éthanol. Les levures ont leur côté sensible, et certaines des limitations comprennent la résistance à de fortes concentrations d’éthanol, l’acidité du substrat, la concentration de sucre, le contact avec l’oxygène et la température. Mais ne vous inquiétez pas, je vais vous l’expliquer ici !

Certaines levures, comme Saccharomyces cerevisiae, sont assez résistantes et peuvent supporter jusqu’à 20 % d’éthanol en volume. Mais d’autres levures ne sont pas aussi courageuses. La biochimie de l’ingénierie utilise des équations compliquées pour comprendre comment les levures se développent en fonction de la concentration d’éthanol. C’est comme un jeu d’équilibre chimique !

Le pH du substrat de fermentation est également important. Les levures fonctionnent mieux dans une plage de pH de 3,5 à 5,5, mais la présence de certains acides de fruits peut entraver la fermentation.

La concentration de sucre joue également un rôle important. Trop ou trop peu de sucre peut ralentir le processus, et la concentration optimale varie en fonction du type de sucre et de levure utilisé. De plus, les levures sont très sensibles à l’osmose, un processus qui se produit à l’intérieur de leur membrane cellulaire. C’est comme une danse chimique à l’intérieur des cellules !

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