Fermentation alcoolique - Considérations
D’un point de vue humain, la fermentation alcoolique est un processus biochimique qui consiste à produire de l’éthanol, qui est également produit par des processus chimiques industriels tels que l’oxydation de l’éthylène. Cependant, d’un point de vue microbien, le but de la fermentation éthylique est de fournir de l’énergie aux organismes unicellulaires anaérobies pour leur survie.
La production de boissons alcoolisées varie en fonction de la région géographique et des substrats disponibles. Ces substrats peuvent aller des sucres simples présents dans le jus de raisin aux sucres de poids moléculaire élevé tels que l’amidon des grains d’orge. Il est essentiel de souligner que, quel que soit le substrat utilisé, l’objectif principal reste le même : obtenir de l’éthanol par le processus de fermentation alcoolique.
Les boissons alcoolisées peuvent être classées en deux groupes : celles qui sont produites directement par la fermentation de différents substrats et les boissons distillées qui sont créées par la distillation du produit de la fermentation. Le processus de fermentation est la principale méthode de conversion du moût en vin, et implique la transformation des sucres en éthanol et en dioxyde de carbone.
La fermentation alcoolique est à la base de la vinification, et son importance ne se limite pas à la conversion des sucres en éthanol. Elle joue également un rôle essentiel dans la création de nombreux composés secondaires pendant le processus de fermentation qui influencent grandement la qualité et le caractère du vin. Voici quelques-unes des substances qui affectent le caractère du vin.