Fermentation alcoolique – Histoire (2)

Fermentation alcoolique - Histoire (2)

Plusieurs scientifiques, dont Erxleben, De La Tour, Schwann et Kützing, ont fait des découvertes au XIXe siècle qui ont révélé que la levure était la cause du processus de fermentation. Cependant, Eduard Buchner n’a pas reçu le prix Nobel de chimie avant 1897, lorsqu’il a découvert le rôle de l’enzyme zymase dans la fermentation alcoolique.

Cette découverte a suscité l’intérêt d’autres chercheurs, notamment Harden et Young, qui ont démontré en 1904 que la fermentation dépendait d’une substance de faible poids moléculaire pouvant être retenue dans les pores d’une membrane de dialyse.

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Pour relancer la fermentation, il suffit d’ajouter à nouveau de la levure. La cozymase, un mélange d’ions phosphate, de diphosphate de thiamine et de NAD+, a été découverte par Harden et Young et caractérisée en 1935. Le biochimiste Otto Heinrich Warburg et Hans von Euler-Chelpin ont découvert en 1929 que le nicotinamide adénine dinucléotide (NADH) joue un rôle clé dans la fermentation interne. Erwin Negelein et Hans Joachim Wulff ont démontré l’importance de l’enzyme alcool déshydrogénase dans certains sous-processus en cristallisant des sous-produits de fermentation en 1937.

Depuis le milieu du XXe siècle jusqu’à aujourd’hui, les nouvelles découvertes se sont concentrées exclusivement sur l’amélioration des procédures de fermentation alcoolique, en accordant une attention particulière à l’amélioration de l’efficacité industrielle grâce à une sélection minutieuse des souches de levure, au maintien de la température de fonctionnement optimale et à l’application de processus de fermentation continue à l’aide de bioréacteurs.

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