Fermentation alcoolique - Levures (2)
Lorsque la teneur en sucre dans le milieu est élevée, comme c’est le cas avec les sirops ou les mélasse, la survie des levures est affectée lors du processus de conversion du sucre en alcool en raison de la concentration de sucre, mesurée généralement en degrés Brix. Les concentrations élevées de sucre ralentissent les processus osmotiques des membranes cellulaires, ce qui rend la fermentation plus difficile.
Les différents types de levures ont des niveaux de tolérance différents aux concentrations de sucre et d’éthanol, et dans le cas des levures viniques, la limite se situe généralement autour de 14° d’alcool. Les sucres les plus utilisés dans la fermentation sont le dextrose, le maltose, le saccharose et le lactose.
Les levures ciblent spécifiquement chaque glucide, et le maltose est le plus affecté. Le nombre de levures est également un facteur crucial, qui est déterminé en les comptant en laboratoire ou dans l’industrie, souvent à l’aide de chambres de Neubauer.
Bien que certaines enzymes telles que la diastase et l’invertase interviennent dans la fermentation, c’est la zymase qui est exclusivement responsable de la conversion des glucides en éthanol et en dioxyde de carbone. Cette substance albuminoïde présente dans les cellules de levure dirige la réaction biochimique qui transforme le glucose en éthanol.
L’idée selon laquelle une substance spécifique présente dans les cellules de levure pouvait provoquer la fermentation a été proposée pour la première fois en 1858 par Moritz Traube, connue sous le nom de théorie enzymatique ou fermentative, et a été ultérieurement soutenue par Felix Hoppe-Seyler. Cependant, la découverte d’Eduard Buchner selon laquelle la fermentation se produisait sans la participation de cellules de levure et de champignons a mis fin à cette théorie.