Fermentation alcoolique - Levures
Les levures, qui ont généralement une forme ronde et une taille de 2 à 4 μm, peuvent être naturellement présentes dans certains aliments tels que les fruits, les céréales et les légumes. Ces organismes sont connus comme des anaérobies facultatifs, ce qui signifie qu’ils peuvent fonctionner sans oxygène.
Les champignons microscopiques, qui comprennent des espèces telles que Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora et Zymomonas mobilis, sont responsables d’environ 96% de la production d’éthanol. Les levures font partie des trois types de micro-organismes qui participent à la fermentation, aux côtés des bactéries et des moisissures.
Chaque micro-organisme a son rôle unique dans la fermentation, capable de produire une saveur caractéristique dans le produit final, comme c’est le cas pour les vins ou les bières. Le processus de fermentation peut impliquer la collaboration de plusieurs micro-organismes.
Les levures, qui ont été utilisées comme sous-produit industriel dans l’alimentation humaine, peuvent être immobilisées pour améliorer leur attaque enzymatique sur les substrats de glucides, empêcher leur propagation et faciliter leur récupération. Pour ce faire, des fixateurs tels que l’agar, l’alginate de calcium et les copeaux de bois de cèdre sont souvent utilisés, car les biocatalyseurs peuvent être coûteux.
Zymomonas mobilis est une souche bactérienne à haut rendement de fermentation qui ne nécessite pas d’immobilisation, comme le confirme son génome complet rendu public en 2005. Cependant, elle n’est pas utilisée pour la fermentation de la bière et du cidre en raison de ses arômes et odeurs désagréables.
Cependant, elle présente une grande résistance pour survivre à de fortes concentrations d’éthanol, ce qui en fait une bactérie idéale pour produire de l’éthanol à des fins non comestibles telles que les biocarburants. Zymomonas mobilis a été décrite pour la première fois par le biologiste Lindner en 1928 et est connue sous le nom de Z. lindneri, Thermobacterium mobilis ou Pseudomonas lindneri en l’honneur de son découvreur. L’une de ses caractéristiques uniques est l’utilisation de la voie d’Entner-Doudoroff pour le métabolisme du glucose au lieu de la voie d’Embden-Meyerhoff-Parnas, plus courante.
