Fermentation Alcoolique - Types
Fermentation industrielle
Tout d’abord, parlons de la fermentation industrielle. Ce processus a évolué pour améliorer l’efficacité chimique et permettre d’obtenir des quantités plus importantes d’éthanol. Comment y parvient-on ? Grâce à la fermentation alcoolique continue dans des environnements contrôlés. De cette manière, nous pouvons traiter des boissons alcoolisées telles que le vin et la bière à un rythme approprié pour le marché.
Mais ce n’est pas tout ! Il existe également des recherches visant à améliorer les processus industriels en améliorant les souches de levures. Par exemple, la souche de levure Zymomonas Mobilis présente des avantages dans les processus de fermentation continue en permettant une densité accrue de levures pendant la production.
La fermentation continue a commencé à être brevetée dans les années 50 et depuis lors, l’industrie des boissons alcoolisées a connu une croissance notable. Une caractéristique clé de la fermentation éthanolique industrielle est la sélection appropriée des levures pour augmenter le rendement de production.
Alors, comment se déroule la fermentation industrielle ? Essentiellement, ce processus a lieu dans un récipient appelé fermentateur ou bioréacteur, où certains substrats du milieu de culture sont transformés en métabolites et en biomasse par réaction microbienne. Ces récipients sont hermétiques et permettent de retirer le dioxyde de carbone résultant. Pendant le processus, les micro-organismes augmentent leur concentration au cours de la réaction, tandis que le milieu modifie ses propriétés chimiques et de nouveaux produits se forment à la suite de réactions anaboliques.
Fermentations naturelles
Les fermentations naturelles sont un processus qui se produit spontanément dans la nature lorsqu’il y a du sucre et un manque d’oxygène. Saviez-vous que certains fruits comme le melon et la noix de coco peuvent également subir un processus de maturation anaérobie qui leur donne une odeur d’alcool ? C’est intéressant, n’est-ce pas ?
Dans la vinification, un processus clé est la fermentation tumultueuse, qui se produit dans les cuves-mères en acier inoxydable avec les raisins à la phase initiale. Cela donne lieu à l’apparition des premières traces d’éthanol. De plus, il existe un autre type de fermentation naturelle très courant dans les fruits appelé macération carbonique, qui est utilisée dans certains processus de vinification de certains vins. Attention, car cette fermentation peut intoxiquer les insectes se nourrissant des fruits mûrs, tels que les abeilles ! Il faut donc être prudent !
Fermentations spécifiques
Il existe des fermentations spécifiques qui sont manipulées par l’homme dans le but d’obtenir de l’éthanol dans les boissons. Pour ce faire, on utilise principalement les sucres présents dans les fruits, les céréales et le lait. La production de ces boissons est généralement réalisée localement, car elle dépend de la disponibilité de ces produits.
Par exemple, dans les pays méditerranéens, les raisins sont fréquents, et donc la fermentation du vin également. Ce même schéma peut être suivi en utilisant d’autres matières premières telles que le riz en Asie ou le maïs en Amérique latine. Ainsi, la tradition des processus de fermentation est associée à différents groupes sociaux et ethnies.
Fermentation du vin
L’élaboration du vin est un processus très ancien et connu, qui implique la fermentation des raisins avec l’aide de petites levures appelées levures. Ces micro-organismes se trouvent naturellement sur la peau des raisins et sont responsables de la transformation du sucre des raisins en alcool. Pour garantir que la fermentation se déroule de manière adéquate, le moût (jus de raisin) est stérilisé avec du dioxyde de soufre avant le processus.
La fermentation du vin peut durer jusqu’à deux semaines et se déroule dans des récipients spéciaux appelés fermenteurs. Une fois que la fermentation « principale » est terminée, le vin jeune est transféré dans d’autres conteneurs où se produit la fermentation secondaire. Les vins blancs fermentent à des températures plus basses que les vins rouges et dans certains cas, on peut ajouter plus de sucre pour accélérer le processus. Le résultat final est une boisson avec un taux d’alcool minimum de 9% en volume.
• En plus de la fermentation alcoolique, il existe également la fermentation malolactique qui se produit après la fermentation alcoolique. À cette étape, les bactéries transforment l’acide malique du moût en acide lactique, ce qui réduit l’acidité du vin et lui confère une texture plus douce et ronde.
• La fermentation du vin peut être influencée par divers facteurs tels que la température, le niveau d’oxygène, l’acidité et la souche de levure utilisée. Ces facteurs peuvent affecter le goût, l’arôme et la structure du vin.
• Le processus de vieillissement du vin peut également affecter son goût et son arôme. Le vin jeune peut avoir un goût fruité et frais, tandis que le vin vieilli peut avoir un goût plus complexe et souvent présenter des notes d’épices, de cuir et de tabac.
• La qualité du vin peut également être influencée par le type de raisin utilisé et l’endroit où il a été cultivé. Le terme « terroir » fait référence aux caractéristiques uniques du sol, du climat et de la topographie d’une région qui peuvent influencer le goût et l’arôme du vin produit là-bas.
• L’ajout de sucre au moût pour augmenter la teneur en alcool du vin (chaptalisation) peut être controversé, car certains pensent que cela peut affecter négativement la qualité du vin et réduire son authenticité.