Histoire du vin – Composition du vin et du moût (2) ‣

Histoire du vin - Composition du vin et du moût (2)

Alcools

Parmi les conséquences néfastes de la consommation de vin se trouve l’alcoolisme, provoqué par la présence d’éthanol. (Le processus de fermentation produit également une conséquence nocive.)

Molécule d'éthanol

Les levures qui surpassent les bactéries dans le moût (le liquide fermenté) se développent en consommant les sucres fermentables (les sucres qui peuvent fermenter en alcool éthylique). La concentration d’alcool, mesurée en pourcentage du volume final du vin, se situe généralement entre 7 % et 14 % dans les vins de table, entre 11 % et 13 % dans les vins mousseux, entre 16 % et 18 % dans les vins de Jerez et autres vins généreux, et en dessous de 17 % dans les portos et vins de dessert.

Le point d’ébullition est l’une des méthodes les plus simples pour détecter la présence d’alcool dans un vin.

Il y a également de petites quantités d’autres alcools dans le vin, comme le méthanol (CH3OH), produit par une action enzymatique sur les pectines de la peau du raisin et non par fermentation. Malgré la présence de méthanol dans le moût, la proportion de méthanol dans les vins blancs est inférieure à celle des vins rouges car la pectine se concentre dans la peau et non dans le moût.

Alcool méthyle

Le moût est refroidi avant la fermentation pour éliminer le méthanol jusqu’à des concentrations inférieures à 30 ppm.

Des études sur la présence de méthanol dans les vins du monde entier ont enregistré des concentrations de 60 mg/litre (40-120 mg/litre) dans les vins blancs et de 150 mg/litre (120-250 mg/litre) dans les vins rouges. Bien que le méthanol soit toxique, les quantités présentes dans le vin ne sont pas entièrement néfastes, car les doses létales de 340 ml/kg de poids corporel nécessiteraient qu’une personne moyenne de 70 kg boive environ deux cents litres.

Lorsque les fameuses « larmes » des verres coulent, cela indique que la teneur en glycérol dans les vins est élevée. Outre les polyols, l’un des triols les plus significatifs est le glycérol (glycérine), dont la concentration est liée à la température de fermentation, au degré alcoolique global (plus le degré alcoolique est élevé, plus la quantité de glycérol est élevée) et à la couleur du vin (plus élevée dans les variétés de vin rouge que dans les de vin blanc).

Molécule de glycérol

La concentration de cet alcool est plus élevée dans les vins de table. Il est courant que les niveaux de glycérol varient entre 15 et 25 grammes par litre dans les vins. Botrytis cinerea, un champignon commun, produit de la glycérine comme sous-produit de sa croissance. Les vins rouges ont souvent des quantités plus élevées de glycérol en raison des températures élevées de fermentation.

En raison de sa saveur sucrée et de sa sensation de remplissage de la bouche, on pense que le glycérol est composé à 70% de glucose (voir la phrase précédente). Lorsqu’un certain type de larme est laissé sur les parois intérieures du verre après y avoir versé de l’eau, le glycérol est facilement détecté.

L’érythritol est l’un des polyols présents dans le vin, et sa concentration est affectée par la souche de levure qui fermente le vin, par exemple Saccharomyces cerevisiae a moins d’effet sur les concentrations d’érythritol que kloeckera apiculata (cette levure meurt dans les premières phases de la fermentation si elle est exposée à des concentrations d’alcool plus élevées).

Molécula de Eritritol

Arabitol, sorbitol (un isomère du mannitol avec six groupes hydroxyles), inositol (un polyol de fruits avec six groupes hydroxyles) et mannitol (un composé avec six groupes hydroxyles que l’on trouve couramment dans les aliments) sont des polyols qui confèrent au vin sa douceur, et leurs concentrations augmentent en présence de la pourriture noble du raisin.

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