Histoire du vin - Composition du vin et du moût (3)
Acides
Le tartrate de potassium (crème de tartre) est l’un des précipités les plus courants au fond de certaines bouteilles de vin, il est complètement inoffensif. Le vin peut être conservé en utilisant des acides. Dans les vins qui nécessitent un vieillissement, une certaine quantité d’acide est naturellement présente.
Tartrate de potassium
Acide malique
Comme les acides accentuent naturellement les autres saveurs du vin en bouche, il est courant que le fruit se concentre au fur et à mesure que le processus de maturation ralentit. L’acide malique est l’un de ceux qui agit pour freiner la maturation du fruit, surtout pendant la saison chaude.
C’est une caractéristique du raisin qui est liée à la période de récolte. L’acide tartrique est une autre variable acide du raisin, qui est généralement formée à partir de l’acide tartrique. La concentration d’acide tartrique est généralement plus élevée dans la Vitis vinifera (et dans le fruit du tamarin).
Acide tartrique
Acide acétique
Au cours de la fermentation, les levures produisent de l’acide acétique en petites quantités (inférieures à 300 mg/litre) et sa concentration renforce les arômes et la complexité des saveurs, ce qui donne lieu à la « complexité ». L’acide acétique provoque la synthèse d’esters d’acétate, qui donnent lieu à des arômes fruités.
En raison de l’acide acétique, de nombreux types de bactéries ne peuvent pas survivre dans des environnements à pH bas. Il a un goût aigre et salé. L’acide lactique est présent dans le vin en raison de la fermentation, bien qu’il ait un goût mixte salé/amer.
La fermentation malolactique produit de l’acide lactique en petites quantités, sauf si l’acide folique est consommé (ce qui provoque une augmentation du pH général du vin).