Histoire du vin - Composition du vin et du moût (4)
Esters
Pendant le processus de maturation, les alcools réagissent avec les acides naturels du raisin pour former des esters (estérification). L’estérification enzymatique est le type d’estérification qui se produit le plus souvent dans le vin et représente environ 160 groupes fonctionnels.
Les esters sont généralement classés en deux catégories: ceux formés par des actions enzymatiques (butanoate, hexanoate) et ceux créés chimiquement par estérification. En raison de leur importance pour conférer le bouquet, ils sont le groupe fonctionnel le plus courant dans les vins.
Il existe plusieurs types d’esters, en plus des fragrances fruitées, qui peuvent être détectés lors de la dégustation de vin. Bien qu’il existe différents types d’esters pour la dégustation de vin, les esters volatils et non volatils sont les plus significatifs. L’acétate d’éthyle est l’un des esters volatils les plus importants du vin.
Dans une certaine plage, l’acétate d’éthyle est indétectable pour la plupart des gens. De nombreux vins jeunes contiennent des niveaux plus élevés d’esters. Le seuil de chaque ester est en dessous duquel la plupart des gens ne peuvent pas le détecter.
Composés azotés
Les concentrations de proline et d’arginine varient considérablement dans les raisins de différentes variétés, la proline étant un composant important du métabolisme de l’azote dans les levures. La proline est un composant clé du métabolisme de l’azote dans les levures, ce qui explique pourquoi les augmentations de la proportion proline/arginine varient considérablement selon les différentes variétés de Vitis vinifera.
Le groupe glutamine/alanine est la deuxième classe d’acides aminés la plus importante. Après la fermentation, la teneur en acides aminés diminue car la plupart d’entre eux entrent dans le métabolisme de la levure d’une manière ou d’une autre.
Dans le moût, on trouve environ entre 100 mg/L et 840 mg/L de protéines. Pendant la fermentation, la teneur en protéines peut être réduite de près de 40 %. Les protéines fonctionnent comme des zwitterions et, dans certains cas, peuvent coaguler et créer de l’instabilité dans le vin. Le but de la clarification est d’éliminer ces protéines instables du vin, l’un des agents les plus utilisés étant la bentonite et l’autre étant le gel de silice.