Histoire du vin - Composition du vin et du moût (5)
Composés phénoliques
Avec un anneau benzénique comportant un groupe alcoolique, le phénol est le composant central de nombreux produits chimiques du vin. En plus des glucides et des acides, il est l’un des composés les plus importants.
Présents dans la peau et les pépins du raisin, les polyphénols affectent les arômes, les saveurs et d’autres qualités sensorielles du vin. Au cours de la vinification, les œnologues accordent une grande attention aux niveaux de polyphénols car ils varient tout au long des processus de vinification.
La concentration de polyphénols dans le moût dépend largement de la variété de Vitis vinifera et du climat dans lequel elle a été cultivée. La concentration et la proportion des différents polyphénols dépendent également grandement de la façon dont le raisin a été traité.
Par exemple, la concentration de polyphénols dans les vins blancs ayant peu de contact avec la peau du raisin est différente de celle observée dans les vins rouges.
Les tanins sont des composés phénoliques très réactifs. En solution, ils peuvent interagir avec les protéines et précipiter. Les anthocyanes, qui colorent les vins, sont un autre composé phénolique. Les anthocyanes sont des substances colorées naturelles qui peuvent être décolorées (devenir incolores) à l’aide d’une série d’agents ou de méthodes chimiques, telles que l’oxydation et la réduction, qui maintiennent leur couleur (virage).
Les phénols sont importants pour les processus d’oxydation du vin (oxydation phénolique) et figurent parmi les réactions les plus courantes dans le vieillissement des vins rouges.
Constituants inorganiques
Dans l’analyse du vin, la teneur en cendres est généralement analysée, qui s’avère être les résidus inorganiques du vin. La plupart des composés sont des carbonates et des oxydes. Dans les fruits de Vitis vinifera, la plus grande partie est du potassium.
Dans de nombreux cas, la teneur en potassium est altérée par les changements climatiques; par exemple, les régions chaudes ont une teneur en potassium plus élevée que les régions froides. Au cours de la vinification, du dioxyde de soufre (SO2) est généré comme gaz en quantités variant entre 12 et 64 mg/litre et est utilisé comme fumigant dans les cuves.
Des traces de plomb ont été trouvées dans des bouteilles de vin en raison de la filtration des capsules à travers le bouchon en liège.