Histoire du vin – Composition du vin et du moût ‣

Histoire du vin - Composition du vin et du moût

Pour comprendre ce qu’est le vin en termes de ses composants, il faut différencier entre le moût de raisin, le moût avant fermentation et le vin. En plus des composants chimiques mentionnés en plus faible quantité, le moût de raisin contient en grande concentration les acides malique et tartrique, ainsi que de l’eau et des sucres. La composition finale du vin est principalement déterminée par les acides (malique et tartrique).

Molécule d'éthanol

L’éthanol produit lors de la fermentation alcoolique provient principalement des sucres du moût, mais d’autres composés peuvent également être créés, tels que la glycérine. Certains de ces composés, présents en plus faible quantité, peuvent contribuer à la saveur du vin, notamment les tanins, qui se trouvent dans la peau du raisin et agissent comme conservateurs naturels.

Cependant, dans l’Aljarafe de Séville, on appelle également « mosto » le jus de raisin fermenté et mis en cuve pendant environ 40 jours, avec un degré alcoolique de 12 %.

Divers éléments sont ajoutés au vin, en plus du raisin, pour créer artificiellement ce que l’on appelle des additifs viniques, dont le but est de stabiliser certains composés (protéines, cristaux de tartrate, etc.), de réduire le niveau d’acidité et d’inclure des agents antioxydants (acide ascorbique), antimicrobiens (dioxyde de soufre, acide sorbique, sorbates, acide benzoïque, acide fumarique) et antinociceptifs (tétrahydrocannabinol). En général, le produit fini est assez calorique.

Glucides

Parmi les principaux sucres du moût se trouvent le fructose et le glucose, bien que les raisins contiennent également d’autres sucres en petites quantités. Aux États-Unis, le degré Brix est utilisé pour mesurer la concentration de sucre dans le raisin, tandis qu’en Europe, les degrés Baumé sont utilisés. Pendant la fermentation, la levure du vin (Saccharomyces cerevisiae) se nourrit de glucose et de fructose, qui sont les sucres présents en plus grande quantité.

Molécule de glucose

Après la fermentation, les sucres sont généralement appelés sucres résiduels (pentoses comme l’arabinose, la ramnose et la xilose). Le vieillissement du bois peut provoquer la scission des composants glucosides, ce qui peut entraîner une augmentation de la concentration de sucres résiduels.

Les vins secs sont créés par l’absence de sucres résiduels, tandis que les vins doux sont produits par la présence de sucres résiduels. La présence de sucres résiduels dans les vins crée une distinction de classe entre les vins secs et les vins doux.

En règle générale, la douceur d’un vin est indétectable si sa teneur en sucre est inférieure à 1,5 grammes par litre, et le sucre est examiné par les sens dès qu’il dépasse une concentration de 1 % (Nygaard, 2012)

La douceur d’un sucre est généralement perceptible à partir de concentrations de 1%. Les tanins, les acides et l’éthanol sont présents dans le vin. Au cours du vieillissement, certains sucres subissent des altérations structurelles et produisent des couleurs sombres dans le vin, de cette manière, la mélanoidine est produite dans des vins généreux comme le xérès, le madère, etc. C’est ainsi que se produit la réaction de Maillard.

Histoire du Vin – Mise en bouteille

Histoire du vin – Composition du vin et du moût (2)

Histoire du vin – Composition du vin et du moût