Histoire du Vin – Fermentation ‣

Histoire du Vin - Fermentation

Fermentation Malolactique

En plus du processus de fermentation, une réaction chimique connue sous le nom de fermentation malolactique peut se produire. Elle se produit lorsque certaines bactéries lactiques présentes dans les raisins réagissent avec l’acide malique, ce qui entraîne une réduction des niveaux d’acidité du vin.

L’apparition de la fermentation malolactique n’est pas quelque chose qui peut être prédit, cependant les viticulteurs essaient de la faire coïncider avec la fermentation alcoolique causée par les levures. Ce concept a été découvert par Pasteur, mais ce n’est qu’en 1935 que Flanzy a obtenu le résultat parfait.

Actuellement, le processus d’introduction de bactéries lactiques pendant la fermentation est réalisé pour obtenir la fermentation lactique. Trois genres classent les bactéries malolactiques, qui sont Lactobacillus, Pediococcus et Leuconostoc. Les facteurs limitant la fermentation malolactique comprennent la température (elle n’est pas possible à des températures inférieures à 15°C), la sensibilité des bactéries malolactiques aux niveaux bas de pH, les inhibiteurs (l’acide fumarique est l’un des plus notoires) et les acides gras (l’acide C12 dodécanoïque est particulièrement efficace).

Il y a un consensus général selon lequel la qualité des vins s’améliore lorsqu’on utilise une fermentation malolactique contrôlée. En conséquence de ce processus, l’acidité du vin est réduite et son goût est modifié en raison de la présence d’esters volatils (2,3-butanediol). De plus, certains vins peuvent avoir un goût beurré en conséquence de cette fermentation.

Deuxième fermentation

La production commerciale de vins mousseux a commencé au début du XVIIe siècle, lorsque la technologie des bouteilles et des bouchons de liège avait suffisamment avancé pour contenir la haute pression créée par la fermentation fermée. Parmi les vins mousseux les plus célèbres figurent le champagne, l’Asti et le cava, ainsi que d’autres appellations d’origine. Selon la réglementation de l’Organisation commune du marché du vin, la fermentation secondaire en bouteille ne doit pas être appelée « champagnes », « champenoise » ou « champenois ».

Il existe quatre alternatives principales pour élaborer du vin mousseux : la fermentation en bouteille à la manière traditionnelle ; la méthode classique ; la méthode traditionnelle ; et la méthode traditionnelle classique. En anglais, si les bulles du vin sont créées par fermentation naturelle, on l’appelle généralement sparkling wine. Si les bulles sont produites par injection de gaz, on parle de vin carbonaté ou de « vin mousseux carbonaté » selon la législation de l’UE.

La deuxième fermentation est celle qui provoque l’augmentation de la concentration de gaz, ce qui rend le vin agréable et pétillant. D’autres types de vin subissent une fermentation malolactique en bouteille, comme le vinho verde du Portugal. Depuis le XIXe siècle, il est possible d’introduire du dioxyde de carbone dans le vin sous pression, ce qui crée des bulles de manière non traditionnelle (non issues de la fermentation alcoolique). En général, ce type de vins carbonatés est considéré comme de moindre qualité.

Histoire du Vin – Production et Élaboration

Histoire du Vin – Mûrissement

Histoire du Vin – Fermentation