Histoire du vin - Maturation
La pratique de vieillir le vin remonte à l’ancienne Égypte, où il était stocké dans des amphores en argile. Les Romains, quant à eux, ont été les premiers à découvrir la méthode de conservation du vin en fûts de chêne (quercus). Le genre quercus a une large gamme de variétés; l’une d’entre elles, le Quercus suber (le liège), est utilisée pour fabriquer les bouchons que l’on trouve dans les bouteilles. Le chêne est très durable et facile à travailler, ce qui en fait le matériau idéal pour les fûts.
Son bois contient également des tilloses, des structures qui aident à l’imperméabilisation. De plus, sa composition est de 40% de cellulose, 20% d’hémicellulose, 25% de lignine, 10% d’élagitanins (des esters d’hexahydroxydiphényle qui apportent des tanins au vin) et 5% d’autres composants chimiques. L’effet du bois sur le vin est complexe et de nombreuses études ont été réalisées sur la chimie de la maturation en fûts de chêne.
Dans certains cas, des copeaux de bois de chêne (quercus fragmentus) sont utilisés pour accélérer le processus d’obtention d’arômes boisés; cependant, l’utilisation de ces copeaux est réglementée par la législation de chaque pays. Le vin a tendance à s’évaporer de l’intérieur du fût à un rythme qui peut varier entre 2% et 5% de son volume annuel (ce qui représente une perte de un à cinq litres par an dans un fût de 225 litres).
L’oxygène joue un rôle important dans le vieillissement du vin en fût. Depuis 1991, l’une des procédures utilisées pour permettre l’introduction de quantités limitées d’oxygène dans le processus de fermentation s’appelle la micro-oxygénation. L’oxygène est essentiel pour la conservation des couleurs des vins rouges, car il permet aux tanins et aux anthocyanes de passer par un processus généralement appelé couplage oxydatif.
Certains vins généreux passent souvent par une série de fûts (criaderas), tels que le fino, l’amontillado et l’oloroso, typiques de la région de Jerez et Montilla-Moriles. Pendant ce temps, des vins tels que le vermouth vieillissent avec des herbes aromatiques (comme l’artemisia absinthium).
Le vieillissement en fût est un processus d’oxydation progressive du vin. Les deux transformations les plus courantes qui se produisent pendant ce processus sont l’oxydation des phénols et la polymérisation des anthocyanes avec d’autres flavonoïdes qui produisent couleur et saveur. L’un des résultats les plus courants de ce type de maturation est la formation de vanilline en raison de réactions avec la lignine du bois.
Les vignerons ont tendance à choisir entre deux types de barriques en chêne – américain (Quercus alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) et français (principalement Quercus robur et Quercus sessillis) – et la sélection de l’un de ces matériaux affecte le prix final du vin. Le chêne français a une capacité supérieure à extraire des matières solides et des composés phénoliques, et il est également plus durable que le chêne américain.