Histoire du vin - Morphologie
Comprendre l’anatomie du raisin peut être bénéfique pour comprendre le résultat du vin, car le raisin contient tous les composants nécessaires à la production du vin. Cette anatomie se présente comme une division continue qui commence à la moitié avec les graines au centre :
1.- La première zone est composée d’une densité élevée de sucres, principalement situés autour des graines. De plus, l’acide malique est présent, qui peut être transformé en sucre par un processus de gluconéogenèse. Cette zone a généralement une teinte verte.
2.- La deuxième zone est située à l’intérieur de la zone extérieure, et la concentration de sucre diminue à mesure que l’on avance vers l’intérieur. Cependant, la concentration d’acide tartrique augmente. L’acide malique et l’acide tartrique sont les substances chimiques les plus importantes du raisin, en dehors du sucre. Les viticulteurs sont responsables de décider de la proportion de ces deux acides dans le produit final, et les deux sont assez importants dans la production du vin.
3.- La zone trois contient des sels minéraux, en particulier du potassium. Cette zone comprend des polyphénols tels que les tanins, qui se trouvent principalement dans la couche externe du raisin, ainsi que des anthocyanes, qui sont à l’origine des couleurs des vins. C’est également l’endroit où les saveurs distinctives du raisin sont stockées, à l’intérieur de la peau.
La méthode de pressage du raisin influence les propriétés organoleptiques du moût. Si les raisins sont légèrement pressés, le sucre à l’intérieur du raisin est extrait, ce qui donne moins de polyphénols, comme c’est le cas pour la plupart des vins blancs fruités. Cependant, si les raisins sont plus pressés, les tanins sont extraits, ce qui donne lieu à l’apparition de la couleur rouge.