Histoire du vin – Production et élaboration ‣

Histoire du vin - Production et élaboration

L’homme a continuellement incorporé de nouvelles technologies dans l’élaboration du vin à mesure que sa compréhension du processus se sophisticait. Il a été découvert que le vin doit être élaboré dans un environnement sans oxygène pour éviter qu’il ne se détériore. La récolte du raisin est une procédure très délicate, car elle doit être effectuée rapidement pour garantir la qualité du vin.

Pressage / écrasement

Autrefois, les raisins étaient immédiatement foulés après la vendange pour obtenir le moût (jus de Vitis vinifera). Il était courant de voir des gens pieds nus foulant le rendement du raisin dans des compartiments dotés d’un fond perforé, obtenant ainsi le moût initial. Dans son livre De Agri Cultura, Caton explique en détail la procédure de pressage. Cette méthode était adaptée à la production à petite échelle ; plus tard sont arrivées les presses à vis, qui permettaient de réguler la pression. Aujourd’hui, des pressoirs pneumatiques hermétiques sont utilisés, où la délicatesse du pressage permet d’extraire moins de substances indésirables et de respecter au maximum les qualités intrinsèques du raisin. En règle générale, les raisins sont nettoyés en éliminant la végétation et les rafles (tiges des grappes).

Ce processus est achevé dans des tambours métalliques perforés qui tournent à grande vitesse et les raisins sortent entiers par les trous du tambour. Il est essentiel que la plupart d’entre eux restent intacts pour éviter que leur jus interne entre en contact avec l’atmosphère.

Le foulage est généralement la technique standard utilisée pour les vins blancs afin d’éviter l’élimination des anthocyanes des pellicules. Le pressage est plus typique des vins rouges. Avec le foulage, les raisins ne deviennent pas de la purée, ce qui permet d’extraire le jus du mésocarpe et de l’endocarpe du raisin. Les moûts de raisins très concentrés sont utilisés dans certains vins, tels que le marsala, la mistelle, le vin de Malaga et autres.

Fermentation

La fermentation est une partie intégrante de la vinification, car il est impossible de créer du vin sans elle. Ce processus se produit lorsque les sucres du moût sont convertis en alcool éthylique par des levures du genre Saccharomyces. Les deux espèces les plus courantes sont S. cerevisiae et S. bayanus, utilisées pour le vin de Jerez, mais il existe d’autres sous-espèces comme montrachet, epernay et steinberger qui ont été sélectionnées artificiellement pour diverses qualités telles que les niveaux de pH, la teneur en alcool et le dioxyde de soufre (SO2). La fermentation est réalisée dans des cuves spéciales (actuellement en acier inoxydable) et se compose de quatre étapes.

1. Pendant la phase de latence, les levures s’habituent aux caractéristiques du moût, telles que la concentration élevée en sucre, le faible niveau de pH, la température et le niveau de sulfites. Ce processus prend généralement deux à trois jours pour se terminer.

2.- Croissance exponentielle : une fois que les levures se sont acclimatées au milieu, la multiplication de leur population augmente de façon spectaculaire, atteignant généralement un maximum d’environ cent millions de cellules par centimètre cube. Cependant, comme les levures consomment rapidement le sucre du moût, la quantité de levures présentes diminue rapidement. Cette phase dure environ quatre jours.

3.- Pendant la phase stationnaire, la levure a atteint son niveau maximum de population, ce qui conduit à un état stationnaire et à ce que le taux de fermentation reste constant. De plus, la chaleur générée par la fermentation maintient la même température dans le récipient de fermentation.

4.- Pendant la phase de détérioration, les cellules de levure commencent à mourir en raison de l’absence de sucre ou de la grande quantité d’alcool, ce qui entraîne une diminution du nombre de levures et donc une réduction du taux de fermentation.

On pense que diverses techniques modernes de vinification, telles que l’inoculation de levures pendant les phases stationnaires pour atteindre un maximum de 108/ml, augmentent la complexité des saveurs du vin. Cette pratique est largement répandue dans les vignobles de France et de Californie. Cependant, certains viticulteurs préfèrent utiliser des levures sauvages déjà présentes dans l’environnement de fermentation, ce qui a suscité le débat. Pour mesurer la progression de la fermentation, un picnomètre est utilisé pour mesurer la densité de l’échantillon liquide du fût. La densité du moût est plus élevée que celle du vin, ce qui permet d’établir deux limites pour contrôler le processus de fermentation.

Histoire du Vin – Culture (2)

Histoire du Vin – Production et élaboration (2)

Histoire du vin – Production et élaboration