Histoire du vin - Propriétés organoleptiques (2)
Goût et arôme
Les raisins de vin ont trois goûts principaux : sucré, acide et amer. Cependant, il existe également un grand nombre de substances dans les raisins qui contribuent au goût en quantités minimales (parfois mesurées en parties par million, voire en parties par milliard ou par trillion).
Le goût caractéristique du raisin est dû à la présence de ces substances. Le goût primaire de la variété Vitis vinifera est largement déterminé par l’emplacement de ces composants. Dans les régions internes du raisin se trouve la majeure partie de son goût, de sorte que le pressurage est indispensable pour produire du vin avec des saveurs primaires.
Dans les vins de Jerez et les vins fins, qui sont fortifiés avec une solution saline, il y a une petite touche de saveur salée due à l’environnement environnant pendant le vieillissement.
En œnologie, on distingue entre l’arôme agréable et le bouquet du vin. L’arôme est une odeur distinctive émise par la variété de raisin utilisée, tandis que le bouquet est l’odeur résultant de l’élaboration du vin. Par exemple, différents vins produits à partir de la même variété de raisin peuvent avoir le même arôme, mais des bouquets différents (s’ils ont été vieillis différemment).
Les arômes des raisins ayant un caractère floral prononcé sont influencés par un groupe de substances chimiques appelées monoterpénoïdes, terpénoïdes, qui comprennent une variété de monoterpénoïdes, dérivés de l’unité isoprénoïde C5H8 ([C5H8]).
Étant donné que les monoterpenes sont présents en grande quantité dans les raisins muscat, d’autres variétés dérivées des raisins muscat (par exemple, le Gewürztraminer, le Muscat d’Alexandrie, etc.) ont également une teneur élevée en monoterpenes.
Dans les vins élaborés à partir de raisins muscat (qui ont les concentrations les plus élevées de terpénoïdes), le moût est souvent en contact plus long avec les peaux. Les arômes naturels, tels que les pyrazines (présents dans le café, la bière, les asperges, etc.), contribuent au caractère herbacé du vin.
Certaines variétés d’Amérique connues sous le nom de vitis labrusca et vitis rotundifolia (ainsi que leurs variétés hybrides) ont un arôme caractéristique qui a été étiqueté pendant des années comme « foxy » (zorruno). On a découvert que ce composé est responsable de l’arôme de l’anthranilate de méthyle (C8H9NO2).