Histoire du vin - Propriétés organoleptiques
Le vin affecte la plupart des sens (sauf l’ouïe et le toucher). Il possède certaines qualités qui nous font nous sentir bien (sauf l’ouïe et le toucher). Par exemple, les arômes affectent le sens de l’odorat, les différents goûts provoquent le sens du goût et les couleurs sont observées.
À la fin du XXe siècle et au début du XXIe siècle, des substances chimiques ont été découvertes qui forment toutes ces choses. La couleur, la saveur, l’arôme, le bouquet, le corps et d’autres attributs se trouvent dans la dégustation de vins.
Couleur
La couleur du vin rouge est due principalement aux anthocyanes du raisin. Les anthocyanes sont présentes dans de nombreux fruits autres que le raisin, mais leur fonction est similaire. Les anthocyanes sont extraites de la couche externe de la peau du raisin lors du processus de macération, avant les tanins. La couleur de la plupart des moûts (même ceux des raisins noirs) est incolore, c’est pourquoi le processus de macération est crucial pour colorer les vins.
Certaines variétés de Vitis vinifera sont classées comme teinturier car elles produisent un moût rouge (Alicante Bouschet, Saperavi et Dunkelfeld sont quelques-uns des exemples les plus populaires), mais il s’agit de cas exceptionnels.
Les vignerons peuvent améliorer la couleur de leurs vins en incluant de petites quantités de ces variétés teinturier. La couleur rouge ou rose d’un vin dépend entièrement de la façon dont les anthocyanes sont extraites de la peau du raisin pendant la fermentation.
L’anthocyanine est l’ensemble de la cyanidine (bleue), de la delphinidine (bleue, on peut la voir dans l’aubergine et le fruit de la passion), de la malvidine (violet), de la pelargonidine (rouge), de la peonidine (rose) et de la pétunidine (violet, rougeâtre, orange). Pendant la macération, la proportion d’anthocyanes bleues passe du violet-rouge à l’orange dans les vins jeunes.
Les anthocyanes sont des composés chimiques instables qui se lient aux tanins pour former des polymères plus stables avec une capacité pigmentaire. La proportion d’anthocyanes dans les vins jeunes est largement due aux anthocyanes, mais comme ce sont des composés chimiques instables, ils se lient aux tanins pour former des polymères plus stables avec une capacité pigmentaire.