Histoire du Vin - Teneur en CO2
Pendant la fermentation, le moût de raisin produit beaucoup de dioxyde de carbone, ce qui se traduit par une grande quantité de dioxyde de carbone dans le vin fini. Le vin de la cave Barbadillo, connu sous le nom de Castillo de San Diego, retient beaucoup plus de dioxyde de carbone que les vins anciens. Lorsque l’on débouche un vin de la cave Barbadillo, cela produit le même craquement que lorsqu’on débouche un vin mousseux.
Ensuite, on peut voir les bulles monter dans le verre. Le « nouveau Beaujolais », qui est élaboré dès que le vin a fermenté, a également ces caractéristiques. Étant plus facilement digestible, le vin contient plus de dioxyde de carbone.
Normalement, les vins tranquilles ne contiennent pas de surpression de dioxyde de carbone. Les « vins mousseux » en contiennent. Lorsque l’on injecte du gaz dans le vin, ils sont généralement appelés « vins carbonatés ». Selon la législation communautaire, les vins avec une pression supérieure à trois bars sont appelés vins mousseux. Les « vins pétillants » sont ceux qui ont une pression supérieure entre un et deux bars et demi.
Les termes « vin pétillant » et « vin légèrement carbonaté » se réfèrent à des boissons avec un excès de pression entre un et deux bars et demi. Actuellement, il est utilisé pour faire référence au vin légèrement carbonaté. « Le vin mousseux est son équivalent italien. « Vin effervescent » est utilisé pour désigner toute boisson carbonatée, alcoolisée ou non.
Pour élaborer les vins les plus appréciés, on utilise un système de vieillissement en cave, dans lequel les températures sont soigneusement contrôlées pour maintenir le vin au degré parfait de vieillissement, de sorte qu’il développe des saveurs complexes sans devenir fade. Du sucre, du moût, des lies et d’autres résidus sont ajoutés au vin pour stimuler une deuxième fermentation.
Une fois cette deuxième fermentation terminée, les restes de vin sont retirés et la bouteille est maintenue tête en bas pour faciliter son extraction. Cette procédure est appelée dégorgement. « Liqueur d’expédition » est un acronyme des substances ajoutées après le dégorgement. Ces additifs apportent au vin le caractère nécessaire. « Cava » était autrefois une option populaire en Espagne.
« Cava » est devenu un terme d’origine que tout le monde ne peut pas utiliser, car il englobe 135 termes municipaux (90% de la production) du Penedès, région qui contribue à 90% de la production. Les variétés utilisées dans les mélanges sont le Macabeo, le Xarel-lo et le Parellada. Les maisons les plus célèbres sont Freixenet, Codorniu et Delapierre, qui se sont développées en dehors de l’Espagne.