Histoire du vin – Culture

Histoire du vin - Culture

La vigne contribue au cycle du carbone à travers son feuillage et la photosynthèse de ses fruits (raisins), qui produisent les sucres nécessaires pour leur stockage. Les raisins sont essentiellement des « réservoirs » de sucre qui sont ensuite utilisés dans la fermentation du vin. La culture de la vigne nécessite une surveillance constante du « stockage » progressif de sucre dans le fruit. Tout problème qui perturbe ou rompt cet équilibre, comme la taille, peut entraîner une accumulation de sucre dans un nombre limité de fruits. Lorsque le sol est modérément humide, les racines pénètrent plus profondément pour extraire les minéraux vitaux (principalement le potassium). L’harmonie entre la teneur en sucre et en acide est essentielle pour la qualité finale du vin.
Généralement, plus la vigne reçoit de soleil, plus il y a de sucre dans les raisins ; inversement, une exposition limitée au soleil conduit à une quantité minimale de sucre (et donc à une quantité moindre d’alcool). Cette proportion de sucre dans le raisin est généralement contrôlée dans différents pays et est déterminée à l’aide d’un réfractomètre portable (une petite quantité de moût suffit pour détecter la concentration de sucre en degrés Brix). Pour maximiser la quantité de lumière obtenue, les vignes sont conçues sous forme de pergola pour capter toute la lumière solaire qu’elles peuvent.
À mesure que le raisin mûrit sur la vigne, il subit une altération du fruit appelée véraison en français. Il s’agit d’une nouvelle expression qui vient d’être intégrée aux dictionnaires français. À ce moment-là, le raisin modifie son métabolisme et commence à accumuler plus de sucre tout en réduisant son acidité. Normalement, ce phénomène a lieu en juillet, dans l’hémisphère nord, lorsque les raisins d’une vigne passent du vert au jaune s’il s’agit d’un cépage blanc ou au rouge s’il s’agit d’un cépage rouge.
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Toutes les souches de la vigne ne connaissent pas le même phénomène en même temps. La véraison marque le début du compte à rebours pour la vendange. D’autres facteurs, tels que le changement de couleur des pépins de raisin, qui passent généralement du vert au brun, ou la maturation des polyphénols, déterminent également le moment de la vendange. Dans le passé, les viticulteurs expérimentés goûtaient un raisin tous les jours à partir de la véraison pour savoir quand commencer la vendange, en se basant sur les différents goûts et arômes qu’ils détectaient. Aujourd’hui, cela se fait à l’aide d’instruments tels que des réfractomètres, etc.
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Des chercheurs d’Australie et de Californie se sont consacrés à l’étude de la viticulture et ont obtenu des résultats positifs, bien que potentiellement trop pratiques. À l’Université de Davis, en Californie, en se concentrant simplement sur la viticulture et non sur l’ampélographie, l’ampélogie ou l’ampélo-métrie, ils ont atteint des réalisations très saluées dans le monde académique. Même avec leur rendement inférieur, les vignes les plus anciennes ont de nombreux défenseurs ; cependant, on a découvert que ce résultat si souhaitable n’est pas dû à l’ancienneté des vignes, mais au fait que, étant vieilles, les quelques raisins qu’elles produisent sont exposés à plus de lumière solaire. Le même résultat peut être obtenu avec de nouvelles vignes, en s’assurant qu’elles sont exposées à plus de lumière solaire et que les raisins ne se restreignent pas mutuellement la lumière.

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