Vins mousseux - Méthode champenoise
La technique champenoise est connue pour son processus de fermentation en deux étapes. La première étape se déroule dans un réservoir ou une cuve, où le vin fermente à une température contrôlée entre 18 et 20 degrés Celsius. Pendant cette phase, la levure interagit avec les sucres présents dans le moût pour le convertir en une boisson alcoolisée. Le processus produit de l’alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits.
La température, la vitesse et les niveaux d’oxygène sont des facteurs clés qui influencent le processus de fermentation. Bien que la fermentation soit généralement réalisée dans des cuves en acier inoxydable ou des cuves en bois ouvertes, elle peut également être effectuée dans des fûts ou directement dans la bouteille, ce qui est courant dans la production de vins effervescents. La fermentation est une étape cruciale dans l’élaboration du vin, et il est important de contrôler attentivement les facteurs qui l’influencent afin d’obtenir un produit final de haute qualité.
Les caves à champagne de Reims sont célèbres pour leur technique de deuxième fermentation en bouteille et leur processus de dégorgement. Pendant la deuxième fermentation, un mélange de sucre et de levure est ajouté au vin pour produire du CO2, ce qui crée des bulles. La quantité de sucre ajoutée doit être précise pour éviter l’explosion de la bouteille. Ce processus est similaire à celui utilisé dans certains types de bière. Pendant la deuxième fermentation, des sédiments se forment, qui sont éliminés en inclinant les bouteilles à l’envers sur des tables perforées entre 20 et 70 degrés.
Pendant quelques semaines, les bouteilles sont tournées d’un quart de tour plusieurs fois par jour et placées à des angles plus prononcés dans les encoches d’un casier. Ces actions permettent à la levure de se mélanger uniformément dans le vin et au sédiment de s’accumuler près du bouchon dans le col de la bouteille. L’élimination soigneuse des sédiments garantit que le champagne ait un aspect clair et brillant lorsqu’il est servi. La technique de deuxième fermentation et de dégorgement est une partie importante du processus d’élaboration du champagne et est un exemple de la précision et de l’attention aux détails nécessaires pour créer cette boisson unique.
La technique de dégorgement est essentielle dans la production de champagne et consiste à éliminer les sédiments qui se forment pendant la deuxième fermentation en bouteille. Pour ce faire, le col de la bouteille est refroidi à une température très basse et est débouché pour libérer le bouchon congelé qui contient les sédiments. Ensuite, la bouteille est remplie du même champagne ou d’une liqueur qui détermine son niveau de douceur, et un bouchon spécial est utilisé pour la fermer avant sa mise en vente sur le marché.
La date du dégorgement est importante pour déterminer la qualité du champagne. Dans le cas des champagnes jeunes, la date du dégorgement ne doit pas être antérieure à la consommation de plus de 1 à 1,5 ans. Pour les champagnes de réserve, elle peut aller jusqu’à 2-3 ans avant la consommation, et pour les champagnes de grande réserve, elle peut aller jusqu’à 5 ans ou plus avant la consommation. Il est essentiel que le processus de dégorgement soit réalisé avec précision et soin pour garantir la qualité du champagne.
