Vins mousseux - Méthode Champenoise (2)
Le champagne est une boisson unique qui possède des caractéristiques spéciales. En 1927, le gouvernement français a adopté une loi limitant les types de raisins pouvant être utilisés dans la production du champagne traditionnel. Parmi eux figuraient des variétés telles que le pinot noir, le meunier, le chardonnay, le pinot blanc, le pinot gris, l’arbanne et le petit meslier.
Par la suite, dans les années 1930, une crise de surproduction a affecté les ventes et les prix des raisins. En conséquence, les producteurs de champagne ont promulgué un nouveau décret en 1935 établissant des normes de qualité pour le rendement maximal, le degré d’alcool minimum, le rendement de pressurage et le vieillissement. Bien que ces normes varient chaque année, elles garantissent que seul du champagne de la plus haute qualité soit produit.
La production de 2 666 litres de champagne nécessite 4 000 kilogrammes de raisins. À partir de 160 kilogrammes de raisins, on n’obtient que 102 litres de moût, ce qui se traduit par environ 133 bouteilles de 75 centilitres de vin, après avoir pris en compte les pertes lors de la vinification et du dégorgement. Le champagne se distingue des autres vins par l’utilisation de différents types de raisins et de millésimes, ce qui permet d’obtenir une qualité constante.
Bien qu’il ne soit pas obligatoire de mélanger des vins de la même année, cette pratique est courante pour les vins de haute qualité. Contrairement à d’autres vins, des vins blancs et rouges peuvent être combinés pour créer du champagne rosé. De plus, il existe une méthode qui consiste à ajouter une petite quantité de moût de vin rouge pour obtenir une légère teinte rosée dans le champagne.
Il est possible d’indiquer sur une bouteille de vin l’année de récolte, le terroir (par exemple, grand cru ou premier cru) et la date de dégorgement, qui fait référence au processus d’élimination des sédiments lors de la deuxième fermentation.
Dans l’élaboration du champagne, différentes variétés de raisins sont utilisées, notamment l’arbanne, le petit meslier, le pinot de juillet, le pinot gris, le pinot rosé et le pinot blanc, ainsi que le chenin blanc. Cependant, la majeure partie de la production de champagne est concentrée sur trois types de raisins très appréciés pour leur qualité : le blanc de blancs, le blanc de noirs et le meunier.
Le chardonnay, un cépage de raisin blanc, représente 26% de la surface cultivée et est principalement cultivé dans la Côte des Blancs, sur des sols calcaires. Ce cépage contribue à la finesse, à l’élégance, à la nervosité et à la minéralité des vins, et se caractérise par sa capacité à s’améliorer avec le temps. Dans l’élaboration du champagne, le chardonnay apporte de la délicatesse et des notes florales aux champagnes jeunes, tout en permettant au vin de vieillir de manière optimale.
Le pinot noir est un cépage de raisin noir à pulpe blanche qui représente 37% de la surface totale cultivée. Ce cépage est préféré pour la production des vins rouges de Bourgogne et est la principale variété que l’on trouve dans les régions de la Montagne de Reims, de la Côte des Bars et de la vallée de la Marne. Le pinot noir apporte aux mélanges et assemblages des arômes de fruits rouges et mûrs, tout en leur donnant de la force et du corps.
Le meunier est un cépage de raisin noir à chair blanche qui représente environ 37% de la surface totale cultivée. Il est principalement cultivé dans les régions de la vallée de la Marne et du Massif de Saint-Thierry. Ce raisin est couramment utilisé dans les assemblages en raison de son fort arôme fruité et de sa maturation plus rapide que le chardonnay.
Dans le processus d’élaboration du mélange ou coupage de blanc de blanc et blanc de noir dans la production de champagne, il est essentiel de prendre en compte trois facteurs cruciaux : les terroirs, les variétés de raisins et les millésimes. Aucun de ces paramètres ne doit être négligé lors du processus de mélange.