Vins mousseux - Méthodes de production
La « prise de mousse » est la dernière étape de la vinification qui confère au vin mousseux son effervescence caractéristique. Il existe plusieurs méthodes pour produire du vin mousseux, la méthode traditionnelle ou « méthode Champagne » étant la plus largement utilisée. Il est important de noter, cependant, que l’AOC Champagne ne permet que les vins produits dans cette région d’être appelés « Champagne » et d’utiliser le terme « méthode champenoise ». Pour les autres productions de vin mousseux, il convient de faire référence à la méthode traditionnelle. Dans le passé, les vins de Champagne utilisaient souvent le terme « crémant » pour désigner les champagnes demi-pressés. Cependant, de nos jours, seuls les champagnes peuvent utiliser le terme « méthode champenoise », ce qui contribue à protéger l’appellation d’origine et la qualité des vins produits dans cette région.
Le processus d’élaboration du vin mousseux peut être réalisé selon sept principales méthodes, chacune d’elles comportant quelques variations. Bien qu’il ne soit pas possible de déterminer avec certitude quelle méthode produit le meilleur vin, la plupart des experts conviennent que les quatre premières méthodes, dans lesquelles la fermentation secondaire a lieu en bouteille, sont généralement préférables aux trois dernières.
Voici un résumé des caractéristiques clés de chaque méthode. Il est important de noter que chaque méthode peut varier selon les différents producteurs de vin.
- Méthode traditionnelle : également connue sous le nom de « méthode Champagne », ce processus implique une seconde fermentation en bouteille, ce qui produit de fines bulles et une texture crémeuse dans le vin. Après la fermentation, le vin subit un processus de « remuage » ou « gyrations » pour éliminer les dépôts avant d’être bouché et étiqueté.
- Méthode Charmat : également connue sous le nom de « méthode cuve close », ce processus implique une seconde fermentation dans une cuve en acier inoxydable plutôt que dans la bouteille. Le dioxyde de carbone est infusé dans le vin de manière rapide et efficace, ce qui produit des bulles plus grandes et une saveur plus fraîche et fruitée.
- Méthode transfer : similaire à la méthode traditionnelle, la seconde fermentation a lieu en bouteille, mais le vin est transféré dans une cuve après la fermentation pour éliminer les dépôts, puis il est retourné dans la bouteille pour l’embouteillage final.
- Méthode ancestrale : également connue sous le nom de « méthode rurale », ce processus consiste à mettre en bouteille le vin avant que la fermentation ne soit complète, ce qui permet à la fermentation de se terminer en bouteille et de produire des bulles naturelles. Le vin n’est pas soumis au « remuage », il peut donc être trouble.
- Méthode d’injection de gaz : dans ce processus, le dioxyde de carbone est infusé dans le vin après la fermentation, au lieu de permettre sa production naturelle par une seconde fermentation. Cette méthode est rapide et économique, mais peut produire des bulles plus grandes et une saveur moins raffinée.
- Méthode de gazéification : dans ce processus, le vin est soumis à une injection de dioxyde de carbone similaire à celle des boissons gazeuses, ce qui produit une effervescence forte et de grosses bulles. Cette méthode n’est pas considérée comme une forme légitime de production de vin mousseux de haute qualité.
- Méthode de centrifugation : ce processus implique de soumettre le vin à une centrifugeuse pour séparer le dioxyde de carbone, puis d’infuser à nouveau le gaz dans le vin pour créer de l’effervescence. Bien que cette méthode soit rapide et efficace, elle peut produire des bulles plus grandes et une saveur moins raffinée que les méthodes traditionnelles.
