Viticulture du Pinot Noir
Le fait que ce raisin soit associé à la difficulté de sa culture lui a donné la réputation d’être « insolent » : Francis Robinson a décrit le pinot comme une « vigne espiègle », tandis qu’André Tchelistcheff a décrit la souche comme « Dieu a fait la cabernet sauvignon et le diable a fait le Pinot Noir ». Le cabernet sauvignon, la syrah, le merlot et la grenache sont moins sensibles au vent, à la chaleur et à la sécheresse.
Viticulture
Le cépage produit certains des vins les plus fins du monde, mais d’une vinification complexe, le cauchemar des œnologues.
Cette variété peut prospérer dans des climats froids, ses grappes sont de taille moyenne et compactes, et ses tiges sont courtes, non lignifiées et de couleur bleu-noir avec des peaux fines. Sa chair n’est pas pigmentée, elle est douce et savoureuse, avec un caractère herbacé.
Elle a également une récolte précoce favorable. Le cépage est sujet aux risques de la viticulture, tels que la pourriture, ainsi qu’à une gestion méticuleuse de la canopée.
Le cépage Pinot Noir (Vitis vinifera) est largement connu pour les difficultés qu’il présente aux producteurs de vin tant dans la culture que dans la vinification, en raison de sa sensibilité à certaines maladies fongiques du bois, au froid printanier, aux températures estivales excessives, aux brûlures solaires de ses fruits et au fait qu’il ne mûrit pas correctement sous un arrosage peu contrôlé, ce qui donne des moûts très acides et peu colorés et qui n’atteignent pas un niveau de sucre suffisant pour la fermentation.
Il est également considéré comme une vigne génétiquement instable et, par conséquent, tend à produire des fruits inconstants et des récoltes très diverses.
Comme la production du meilleur vin exige une attention minutieuse à tous les détails, ainsi qu’une connaissance approfondie des régions viticoles et de l’art de l’élaboration du vin, le Pinot Noir doit être cultivé sous un contrôle attentif et une gestion minutieuse pour produire une bonne récolte.
Les vins produits par ce cépage sont des vins de couleur claire, de corps moyen et de faibles niveaux de tanins. Les vins de ce cépage ont un vieillissement variable et très imprévisible au cours duquel ils peuvent passer par une « phase muette » (dans laquelle les saveurs et les odeurs ne sont pas perceptibles).
Les versions plus jeunes de la variété présentent des arômes de fruits rouges, de cerises, de framboises et de fraises qui dansent dans les narines d’une manière très élégante. En vieillissant, ils peuvent développer des arômes végétaux et herbacés (de sous-bois).
Les raisins de Pinot Noir sont généralement plus petits que ceux de Cabernet Sauvignon ou de Syrah et la variété est souvent moins robuste que ces deux variétés. Les grappes sont coniques-cylindriques, rappelant une pomme de pin, et ont une forme étrange. Certains experts de la viticulture pensent que cette caractéristique est à l’origine de son nom.
Il est également sensible aux méthodes de fermentation, aux souches de levure et à l’environnement unique de la région, produisant des vins très variés selon le lieu.
La Botrytis cinerea et d’autres maladies fongiques similaires affectent les vignes en Bourgogne (et ailleurs), laissant pourrir les grappes. L’infection par l’enroulement de la feuille et le virus GFLV, également appelé fanleaf, sont également courants dans les vignobles de Bourgogne.