Historia del vino - Composición del vino y del mosto (2)
Alcoholes
Entre las consecuencias nocivas del consumo de vino está el alcoholismo, provocado por el contenido de etanol. (El proceso de fermentación también produce una consecuencia nociva.)
Molécula de Etanol
Las levaduras que superan a las bacterias en el mosto (el líquido fermentado) crecen, consumiendo los azúcares fermentables (azúcares que pueden fermentar en alcohol etílico). La concentración de alcohol, medida como porcentaje del volumen final del vino, suele estar entre el 7% y el 14% en los vinos de mesa, entre el 11% y el 13% en los vinos espumosos, entre el 16% y el 18% en los vinos de Jerez y otros vinos generosos, y por debajo del 17% en los oportos y vinos de postre.
El punto de ebullición es uno de los métodos más sencillos para detectar la presencia de alcohol en un vino.
En el vino también hay pequeñas cantidades de otros alcoholes, como el alcohol metílico (CH3OH), producido por acción enzimática sobre las pectinas de la piel de la uva y no por fermentación. A pesar de la presencia de alcohol metílico en el mosto, la proporción de alcohol metílico en los vinos blancos es inferior a la de los tintos porque la pectina se concentra en la piel y no en el mosto.
Alcohol Metílico
El mosto se enfría antes de la fermentación para eliminar el alcohol metílico hasta concentraciones inferiores a 30 ppm.
En estudios sobre la presencia de metanol en vinos de todo el mundo, se registran concentraciones de 60 mg/litro (40-120 mg/litro) en vinos blancos y de 150 mg/litro (120-250 mg/litro) en vinos tintos. Aunque el metanol es tóxico, las cantidades presentes en el vino no son del todo malignas, ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso corporal requerirían que una persona media de 70 kg bebiera aproximadamente doscientos litros.
Cuando las famosas lágrimas de las gafas se deslizan hacia abajo, indica que el contenido de glicerol en los vinos es elevado. Además de los polioles, uno de los trialcoholes más significativos es el glicerol (glicerina), cuya concentración está relacionada con la temperatura de fermentación, el grado alcohólico global (a mayor grado alcohólico, mayor cantidad de glicerol) y el color del vino (mayor en las variedades de vino tinto que en las de vino blanco).
Molécula de Glicerol
La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. Es habitual que los niveles de glicerol varíen entre 15 y 25 gramos por litro en los vinos. Botrytis cinerea, un hongo común, produce glicerina como subproducto de su crecimiento. Los vinos tintos suelen tener mayores cantidades de glicerol debido a las altas temperaturas de fermentación.
Por su sabor dulce y su sensación de llenado de boca, se cree que el glicerol es un 70% de glucosa (véase la frase anterior). Cuando se deja un cierto tipo de lágrima en las paredes interiores del vaso después de verter agua en él, el glicerol se detecta fácilmente.
El eritritol es uno de los polioles presentes en el vino, y su concentración se ve afectada por la cepa de levadura que fermenta el vino, por ejemplo Saccharomyces cerevisiae tiene menos efecto sobre las concentraciones de eritritol que kloeckera apiculata (esta levadura muere en las primeras fases de la fermentación si se expone a concentraciones de alcohol más elevadas).
Molécula de Eritritol
Arabitol, sorbitol (un isómero del manitol con seis grupos hidroxilos), inositol (un poliol de frutas con seis grupos hidroxilos) y manitol (un compuesto con seis grupos hidroxilos que se encuentra habitualmente en los alimentos). Estos polioles confieren al vino su dulzor, y sus concentraciones aumentan cuando está presente la podredumbre noble de la uva.
Molécula de Arabitol
Molécula de Sorbitol
Molécula de Inositol
