Historia del vino – Composición del vino y del mosto (3)

Historia del vino - Composición del vino y del mosto (3)

Ácidos

El tartarato de potasio (crémor tártaro) es uno de los precipitados más comunes en el fondo de algunas botellas de vino, es completamente inofensivo. El vino puede conservarse utilizando ácidos. En los vinos que requieren envejecimiento, hay una cierta cantidad de ácido presente de forma natural.

Tartrato de Potasio
Ácido Málico

Como los ácidos acentúan de forma natural los demás sabores del vino en la boca, es habitual que la fruta se concentre más a medida que se ralentiza el proceso de maduración. El ácido málico es uno de los que actúa para frenar la maduración de la fruta, sobre todo durante la estación cálida del año.

Es una característica de la uva que está ligada a la época de vendimia. El ácido tartárico es otra variable ácida de la uva, que se forma generalmente a partir del ácido tartárico. La concentración de ácido tartárico es generalmente más elevada en la Vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Ácido Tartárico
Ácido Acético

Durante la fermentación, las levaduras producen ácido acético en pequeñas cantidades (inferiores a 300 mg/litro) y su concentración potencia los aromas y la complejidad de los sabores, lo que da lugar a la “complejidad”. El ácido acético provoca la síntesis de ésteres de acetato, que dan lugar a aromas afrutados.

Debido al ácido acético, muchos tipos de bacterias no pueden sobrevivir en entornos de pH bajo. Tiene un sabor agrio y salado. El ácido láctico está presente en el vino debido a la fermentación, aunque tiene un sabor mixto salado/amargo.

La fermentación maloláctica produce ácido láctico en pequeñas cantidades, a menos que se consuma ácido fólico (lo que provoca un aumento del pH general del vino).

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