Historia del vino - Composición del vino y del mosto (4)
Ésteres
Durante la operación de maduración, los alcoholes reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). La esterificación enzimática es el tipo de esterificación que se produce con más frecuencia en el vino y representa unos 160 grupos funcionales.
Los ésteres suelen clasificarse en dos categorías: los formados por acciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y los creados químicamente por esterificación. Debido a su importancia a la hora de conferir bouquet, son el grupo funcional más común en los vinos.
Existen varios tipos de ésteres, aparte de las fragancias frutales, que pueden detectarse durante la cata de vino. Aunque existen diferentes tipos de ésteres para la cata de vinos, los ésteres volátiles y no volátiles son los más significativos. El acetato de etilo es uno de los ésteres volátiles más importantes del vino.
Dentro de un cierto rango, el acetato de etilo es indetectable para la mayoría de las personas. Muchos vinos jóvenes contienen niveles más altos de ésteres. El umbral de cada éster está por debajo del cual la mayoría de la gente no puede detectarlo.
Compuestos nitrogenados
Las concentraciones de prolina y arginina varían mucho en uvas de distintas variedades, en las que la prolina es un componente importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. La prolina es un componente clave del metabolismo del nitrógeno en las levaduras, razón por la cual los aumentos en las proporciones de prolina/arginina varían notablemente en las distintas variedades de Vitis vinifera.
El grupo glutamina/alanina es la segunda clase de aminoácidos más destacada. Tras la fermentación, el contenido de aminoácidos se reduce, ya que la mayoría de ellos entran en el metabolismo de la levadura de una forma u otra.
En el mosto se encuentran aproximadamente entre 100 mg/L y 840 mg/L de proteínas. Durante la fermentación, el contenido en proteínas puede reducirse casi un 40%. Las proteínas funcionan como zwitteriones, en algunos casos pueden coagularse y crear inestabilidad en el vino. El objetivo de la clarificación es eliminar estas proteínas inestables del vino, uno de los agentes más utilizados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.