Historia del vino - Composición del vino y del mosto (5)
Compuestos fenólicos
Anillo bencénico con un grupo alcohólico, el fenol es el componente central de muchos productos químicos del vino. Además de los hidratos de carbono y los ácidos, es uno de los compuestos más importantes.
Al estar presentes en la piel y las pepitas de la uva (pepitas), los polifenoles afectan a los aromas, sabores y otras cualidades sensoriales del vino. Durante la vinificación, los enólogos prestan mucha atención a los niveles de polifenoles, ya que cambian a lo largo de los procesos de vinificación.
La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de Vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y la proporción de los distintos polifenoles también dependen en gran medida de cómo se haya procesado la uva.
Por ejemplo, la concentración de polifenoles en los vinos blancos que han tenido poco contacto con la piel de la uva es diferente de la observada en los vinos tintos.
Los taninos son compuestos fenólicos muy reactivos. En solución, pueden interactuar con las proteínas y precipitar. Las antocianinas, que colorean los vinos, son otro compuesto fenólico. Las antocianinas son sustancias coloreadas de forma natural que pueden blanquearse (volverse incoloras) utilizando una serie de agentes o métodos químicos, como la oxidación y la reducción, que mantienen su color (viraje).
Los fenoles son importantes para los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y se encuentran entre las reacciones más comunes en el envejecimiento de los vinos tintos.
Constituyentes inorgánicos
En el análisis del vino se suele analizar el contenido en cenizas, que resultan ser los residuos inorgánicos del vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. En los frutos de Vitis vinifera, la mayor parte es potasio.
En muchos casos, el contenido de potasio se ve alterado por los cambios climáticos; por ejemplo, las regiones cálidas tienen un contenido de potasio más elevado que las regiones frías. Durante la vinificación, se genera dióxido de azufre (SO2) como gas en cantidades que oscilan entre 12 y 64 mg/litro y se utiliza como fumigante en las cubas.
Se han encontrado trazas de plomo en botellas de vino como consecuencia de la filtración de cápsulas a través del tapón de corcho.