Historia del vino - Composición del vino y del mosto
Para comprender qué es el vino en cuanto a sus componentes, hay que diferenciar entre mosto de uva, mosto antes de la fermentación y vino. Además de los componentes químicos mencionados en menor cantidad, en el mosto de uva están presentes en grandes concentraciones los ácidos málico y tartárico, además de agua y azúcares. La composición final del vino viene determinada principalmente por los ácidos (málico y tartárico).
Molécula de Etanol
El etanol producido durante la fermentación alcohólica procederá en su mayor parte de los azúcares del mosto, pero también pueden crearse otros compuestos: la glicerina. Algunos de estos compuestos, presentes en menor cantidad, pueden contribuir al sabor del vino, entre ellos los taninos, que se encuentran en la piel de la uva y que actúan como conservantes naturales.
Sin embargo, en el Aljarafe sevillano también se conoce como mosto al zumo de uva fermentado y encubado durante aproximadamente 40 días, con una graduación alcohólica del 12%.
Al vino se le añaden diversos elementos, además de la uva, para crear artificialmente lo que se conoce como aditivos vínicos, cuyo objetivo es estabilizar determinados compuestos (proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel de acidez e incluir agentes antioxidantes (ácido ascórbico), antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico) y antinociceptivos (tetrahidrocannabinol). En general, el producto resultante es bastante calórico.
Carbohidratos
Entre los principales azúcares del mosto se encuentran la fructosa y la glucosa, aunque las uvas también contienen otros azúcares en pequeñas cantidades. En EE.UU. se utiliza el ºBrix para medir la concentración de azúcar en la uva, mientras que en Europa se emplean los grados Baumé. Durante la fermentación, la levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta de glucosa y fructosa, que son los azúcares presentes en mayor cantidad.
Molécula de Glucosa
Tras la fermentación, los azúcares suelen denominarse azúcares residuales (pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). El envejecimiento de la madera puede provocar la escisión de los componentes glucósidos, lo que puede dar lugar a un aumento de la concentración de azúcares residuales.
Los vinos secos se crean por la ausencia de azúcares residuales, mientras que los vinos dulces se producen por la presencia de azúcares residuales. La presencia de azúcares residuales en los vinos crea una distinción de clase entre vinos secos y vinos dulces.
Por regla general, el dulzor de un vino es indetectable si su contenido de azúcar es inferior a 1,5 gramos por litro, y el azúcar es examinado por los sentidos en cuanto supera una concentración del 1% (Nygaard, 2012).
El dulzor de un azúcar suele percibirse a partir de concentraciones del 1%. El tanino, los ácidos y el etanol están presentes en el vino. Durante el envejecimiento, algunos azúcares sufren alteraciones estructurales y producen colores oscuros en el vino, de esta forma se genera melanoidina en vinos generosos como el jerez, madeira, etc. Así se produce la reacción de Maillard.