Historia del Vino – Cultivo (2)
En el pasado, la tierra deseada para la agricultura solía estar expuesta a abundantes cantidades de luz solar y lluvia. Sin embargo, Carlos Falcó afirma que se pueden obtener los mismos resultados mediante el riego por goteo y el “canopy management”, que es otro término para “gestión de la conducción del viñedo”. Esta estrategia de viticultura puede multiplicar por seis la producción, pero no está permitida por la normativa comunitaria, ya que podría provocar un exceso de vino. Por esta razón, la espaldera de los viñedos, una práctica común que aumenta la producción, está muy restringida.
La Unión Europea sugiere que los viñedos tradicionales de cada nación suelen ser los mejores para producir vino o brandy, dadas las características de la atmósfera y el suelo. Los viñedos suelen arrancarse cuando alcanzan los treinta o cuarenta años de edad. Aquí se aplica la analogía de la navaja de George: se puede cambiar el mango y la hoja, pero el viñedo sigue siendo el mismo. Esto significa que las viñas viejas se sustituyen gradualmente y no de golpe. El artículo 1656 del Código Civil español menciona la idea catalana de “rabassa morta”, que se traduce literalmente por “raíz muerta”.
Este acuerdo incluye la cesión de una parcela de tierra para el cultivo de vides con la condición de que dure mientras sobrevivan las vides originales. Se considera que las uvas han perecido cuando dos tercios de ellas han muerto. Sustituyendo las vides muertas por otras nuevas y acodándolas, el viñedo podrá durar para siempre. A menos que exista un acuerdo diferente, se supone que el viñedo llegará a su fin al cabo de cincuenta años, con lo que finalizará el contrato.
La elaboración del vino tiene muchos paralelismos con la artesanía de las vidrieras y la porcelana, y el arte de la viticultura se remonta a los estudios de Columella. Hoy en día no nos resulta factible elaborar estos productos “tan mal” como lo hacían los antiguos artesanos, con todos sus defectos, pequeños agujeros y burbujas. Sin embargo, eso forma parte del atractivo. El corcho no es el método óptimo para sellar un envase, pero es difícil de sustituir. Se ha revelado que el mejor recipiente para el vino es un “tetrabrick”, pero es poco probable que los sumilleres sirvan su vino en uno y luego lo abran con un tapón de rosca.
Cuando cenamos en un restaurante, es como si retrocediéramos en el tiempo y compartiéramos nuestra comida con algunos personajes históricos. Uno de ellos es el sumiller, que lleva un collar con un enfriador de vino y una llave adjunta para demostrar que está a cargo de la bodega y que tiene autoridad sobre ella después del propietario.