Historia del Vino - Cultivo
La vid contribuye al ciclo del carbono a través de su follaje y de la fotosíntesis de sus frutos (uvas), que produce los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son esencialmente “almacenes” de azúcares que luego se utilizan en la fermentación del vino. El cultivo de la vid requiere un seguimiento constante del “almacenamiento” gradual de azúcares en la fruta. Cualquier cuestión que altere o rompa este equilibrio, como la poda, puede provocar la acumulación de azúcares en un número limitado de frutos. Cuando el suelo está moderadamente húmedo, las raíces penetran más profundamente para extraer los minerales vitales (principalmente potasio). La armonía entre el contenido de azúcares y ácidos es fundamental para la calidad final del vino.
Generalmente, cuanto más tiempo recibe la vid la luz del sol, más azúcar se encuentra en las uvas; por el contrario, una exposición limitada al sol conduce a una cantidad mínima de azúcar (y, por tanto, a una cantidad menor de alcohol). Esta proporción de azúcar en la uva suele controlarse en distintos países y suele determinarse con un refractómetro portátil (sólo se necesita una pequeña cantidad de mosto para detectar la concentración de azúcar en grados Brix). Por eso, para maximizar la cantidad de luz obtenida, las vides se diseñan en forma de pérgola para captar toda la luz solar que puedan.
A medida que la uva madura en la vid, se produce una alteración del fruto que en español se conoce como envero, y en francés como “véraison”. Se trata de una nueva expresión que acaba de incorporarse a los diccionarios franceses. En ese momento, la uva altera su metabolismo y empieza a acumular más azúcar mientras disminuye su acidez. Normalmente, este fenómeno tiene lugar en julio, en el hemisferio norte, cuando las uvas de una vid pasan del verde al amarillo, si se trata de una variedad de uva blanca, o al rojo, si se trata de una variedad de uva tinta.
No todas las cepas del viñedo experimentan el mismo fenómeno al mismo tiempo. El envero marca el inicio de la cuenta atrás para la vendimia. Otros factores, como el cambio de color de las pepitas de la uva, que suelen pasar del verde al marrón, o la maduración de los polifenoles, también determinan el momento de la vendimia. En el pasado, los viticultores experimentados cataban una uva todos los días a partir del envero para saber cuándo debía comenzar la vendimia, basándose en los diferentes sabores y aromas que detectaban. Hoy en día, esto se hace mediante el uso de instrumentos como refractómetros, etc.
Investigadores de Australia y California se han dedicado al estudio de la viticultura y han obtenido resultados positivos, aunque potencialmente demasiado prácticos. En la Universidad de Davis, en California, al centrarse simplemente en la viticultura y no en la ampelografía, la ampelología o la ampelometría, han alcanzado logros muy elogiados en el ámbito académico. Incluso con su menor rendimiento, las vides más viejas tienen muchos defensores; sin embargo, se ha descubierto que este resultado tan deseable no se debe a la antigüedad de las vides, sino a que, al ser viejas, las pocas uvas que producen están expuestas a más luz solar. El mismo resultado puede obtenerse con las vides nuevas, asegurándose de que estén expuestas a más luz solar y de que las uvas no se restrinjan unas a otras la luz.