Historia del Vino - Fermentación (2)
Fermentación Maloláctica
Junto al proceso de fermentación, puede tener lugar una reacción química relacionada, conocida como fermentación maloláctica. Se produce cuando determinadas bacterias lácticas presentes en las uvas reaccionan con el ácido málico, lo que provoca una reducción de los niveles de acidez del vino.
La aparición de la fermentación maloláctica no es algo que se pueda predecir, sin embargo los vinicultores intentan hacerla coincidir con la fermentación alcohólica que es causada por las levaduras. Este concepto lo descubrió Pasteur, pero no fue hasta 1935 cuando Flanzy consiguió el resultado perfecto.
Actualmente, el proceso de introducción de bacterias lácticas durante la fermentación se realiza para obtener la fermentación láctica. Tres géneros clasifican las bacterias malolácticas, que son Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Entre los factores que limitan la fermentación maloláctica figuran la temperatura (no es posible a temperaturas inferiores a 15°C), la sensibilidad de las bacterias malolácticas a los niveles bajos de pH, los inhibidores (el ácido fumárico es uno de los más notorios) y los ácidos grasos (el ácido C12 dodecanoico es especialmente eficaz).
Existe un consenso general en que la calidad de los vinos mejora cuando se emplea la fermentación maloláctica controlada. Como resultado de este proceso, se reduce la acidez del vino y se altera su sabor debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol). Además, algunos vinos pueden tener un sabor mantecoso como consecuencia de esta fermentación.
Segunda fermentación
La producción comercial de vinos espumosos comenzó a principios del siglo XVII, cuando la tecnología de las botellas y los tapones de corcho había avanzado lo suficiente como para contener la alta presión creada por la fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos están el champán, el Asti y el cava, además de otras denominaciones de origen. Según el reglamento de la Organización Común del Mercado del Vino, la fermentación secundaria en botella no debe denominarse “champagnes”, “champenoise” o “champenois”.
Existen cuatro alternativas principales para elaborar vino espumoso: la fermentación en botella a la manera tradicional; el método clásico; el método tradicional; y el método tradicional clásico. En inglés, si las burbujas del vino se crean mediante fermentación natural, suele denominarse sparkling wine. Si las burbujas se producen inyectando gas, se conoce como vino carbonatado, o “vino espumoso carbonatado” según la legislación de la UE.
La segunda fermentación es la que provoca el aumento de la concentración de gas, lo que hace que el vino sea agradable y burbujeante. Otros tipos de vino sufren fermentación malo-láctica mientras están en la botella, como el vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX, es posible introducir dióxido de carbono en el vino a presión, lo que crea burbujas de forma no tradicional (no procedentes de la fermentación alcohólica). Normalmente, este tipo de vinos carbonatados se consideran de menor calidad.
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