Historia del Vino - Maduración
La práctica de envejecer el vino se remonta al antiguo Egipto, donde se almacenaba en ánforas de arcilla. Los romanos, sin embargo, fueron los primeros en descubrir el método de conservar el vino en barricas de roble (quercus). El género quercus tiene una amplia gama de variedades; una de ellas, Quercus suber (alcornoque), se utiliza para fabricar los tapones que se encuentran en las botellas. El roble es muy duradero y fácil de trabajar, lo que lo convierte en el material ideal para los barriles.
Su madera también contiene tilosas, estructuras que ayudan a la impermeabilización. Además, su composición es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, un 25% de lignina, un 10% de elagitaninos (ésteres de hexahidroxidifenilo que aportan taninos al vino) y un 5% de otros componentes químicos. El efecto de la madera en el vino es intrincado y se han realizado muchos estudios sobre la química de la maduración en barricas de roble.
En algunos casos, se utilizan virutas de madera de roble (quercus fragmentus) para acelerar el proceso de obtención de aromas amaderados; sin embargo, el uso de estas virutas está regulado por la legislación de cada país. El vino tiende a evaporarse del interior de la barrica a un ritmo que puede oscilar entre el 2% y el 5% de su volumen anual (lo que supone una pérdida de entre uno y cinco litros al año en una barrica de 225 litros).
El oxígeno desempeña un papel importante en el envejecimiento del vino en barrica. Desde 1991, uno de los procedimientos utilizados para permitir la introducción de cantidades limitadas de oxígeno en el proceso de fermentación se denomina microoxigenación. El oxígeno es esencial para la conservación de los colores de los vinos tintos, ya que permite que los taninos y los antocianos pasen por un proceso que suele denominarse acoplamiento oxidativo.
Algunos vinos generosos suelen pasar por una serie de barricas (criaderas), como el fino, el amontillado y el oloroso, típicos de la región de Jerez y Montilla-Moriles. Mientras, vinos como el vermut se envejecen con hierbas aromáticas (como la artemisia absinthium).
El envejecimiento en barrica es un proceso de oxidación gradual del vino. Las dos transformaciones más frecuentes que se producen durante este proceso son la oxidación de los fenoles y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides que producen color y sabor. Uno de los resultados más comunes de este tipo de maduración es la formación de vainillina como resultado de reacciones con la lignina de la madera.
Los vinicultores suelen elegir entre dos tipos de barricas de roble – americano (Quercus alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) y francés (principalmente Quercus robur y Quercus sessillis) – y la selección de uno de estos materiales afecta al precio final del vino. El roble francés tiene una mayor capacidad para extraer materia sólida y compuestos fenólicos, y también es más duradero que el roble americano.
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