Historia del Vino - Morfología
Comprender la anatomía de la uva puede ser beneficioso a la hora de entender el resultado del vino, ya que la uva alberga en su interior todos los componentes necesarios para la elaboración del vino. Esta anatomía es como una división continua que comienza en la mitad con las semillas en el centro:
1.- La primera zona está compuesta por una alta densidad de azúcares, localizados principalmente alrededor de las semillas. Además, está presente el ácido málico, que puede transformarse en azúcar mediante un proceso de gluconeogénesis. Esta zona suele tener un matiz verde.
2.- La segunda zona está situada en el interior de la zona exterior, y la concentración de azúcar disminuye a medida que se avanza hacia el interior. Sin embargo, la concentración de ácido tartárico aumenta. El ácido málico y el ácido tartárico son las sustancias químicas más importantes de la uva, aparte del azúcar. Los vinicultores son los responsables de decidir la proporción de estos dos ácidos en el producto final, y ambos son bastante importantes en la elaboración del vino.
3.- La zona tres contiene sales minerales, sobre todo potasio. Esta zona incluye polifenoles como los taninos, que se encuentran principalmente en la capa externa de la uva, así como antocianinas, que son la causa de los colores de los vinos. También es el lugar donde se almacenan los sabores distintivos de la uva, dentro de la piel.
La forma de prensar la uva influye en las propiedades organolépticas del mosto. Si las uvas se prensan ligeramente, se extrae el azúcar del interior de la uva, lo que da lugar a menos polifenoles, que es el caso de la mayoría de los vinos blancos afrutados. Sin embargo, si las uvas se prensan más, se extraen taninos, lo que da lugar a la aparición del color rojo.
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