Historia del Vino - Producción y elaboración (2)
El proceso de fermentación está sujeto a muchos elementos, y la temperatura es uno de ellos. El intervalo de temperaturas para que se produzca la fermentación oscila entre los 5ºC y los 38ºC. Los vinos blancos fermentan mejor a temperaturas más bajas, entre 8 y 14 grados, mientras que los tintos lo hacen mejor a temperaturas más altas, entre 25 y 30 grados. En general, la fermentación suele detenerse a los 33ºC. Se prefiere el rango de temperatura más bajo para preservar la frescura y los aromas afrutados del vino.
Además de la concentración de azúcares, la acidez y los niveles de micronutrientes, incluidas las vitaminas, la aireación de la cuba (suministro de oxígeno), la infusión de sustancias inhibidoras de la fermentación como el etanol (a niveles superiores al 17%), los ácidos grasos y las levaduras asesinas que contienen polipéptidos tóxicos para otras levaduras (algunas de las cuales son capaces de transportar virus de ARN de doble cadena), la presencia de fungicidas y pesticidas también puede impedir el proceso de fermentación.
El proceso de fermentación requiere algunos nutrientes esenciales que forman parte integrante de la mezcla inicial de ingredientes. La demanda de determinados nutrientes varía en función de la fase de fermentación. Por ejemplo, en la fase de crecimiento exponencial, el ion fosfato (H2PO4-) es vital para el proceso de conversión de energía en las células y el crecimiento de la levadura.
Normalmente, el mosto proporciona suficiente fosfato para la fermentación, pero ocasionalmente se añade fosfato diamónico ((NH4)2HPO4) para poner en marcha el proceso y mantener el equilibrio de nitrógeno y fosfato. Además, se utilizan regularmente otros tipos de sales de amonio para obtener el mismo resultado.
Desde la década de 1950, se han utilizado diversos procesos de fermentación, siendo uno de los más populares la maceración carbónica. Este proceso concreto se realiza sin prensado, a bajas temperaturas y en un tanque con una alta concentración de dióxido de carbono, lo que restringe el crecimiento bacteriano y da lugar a sabores y aromas intensos en el vino, así como a menos taninos.
Sin embargo, debido a la falta de potencial de envejecimiento, estos vinos no suelen ser adecuados para el almacenamiento a largo plazo. Un buen ejemplo de maceración carbónica es el Beaujolais nouveau francés, cuya popularidad se ha extendido en los últimos años. La región española de Tenerife también es conocida por sus vinos tintos de maceración carbónica.
Siguiendo la técnica de la maceración carbónica, el mosto sobrante se fermenta de manera convencional y se utiliza para una forma alternativa de vinificación.
