Historia del Vino - Producción y elaboración
El hombre ha ido incorporando continuamente nuevas tecnologías a la elaboración del vino a medida que su comprensión del proceso se ha ido sofisticando. Se ha descubierto que el vino debe elaborarse en un entorno sin oxígeno para evitar que se estropee. La recogida de la uva es un procedimiento muy delicado, ya que debe realizarse con rapidez para garantizar la calidad del vino.
Prensado / aplastado
Antiguamente, las uvas se pisaban inmediatamente después de la vendimia para obtener el mosto (zumo de Vitis vinifera). Era normal ver a personas sin zapatos pisando el rendimiento de la uva en compartimentos con el fondo agujereado, obteniendo así el mosto inicial. En su libro De Agri Cultura, Catón explica detalladamente el procedimiento de prensado. Este método era adecuado para la producción a pequeña escala; más tarde llegaron las prensas de tornillo, que permitían regular la presión. Hoy en día se emplean prensas neumáticas herméticas en las que la delicadeza del prensado permite extraer menos sustancias indeseadas y respetar al máximo las cualidades intrínsecas de la uva. Por regla general, las uvas se limpian previamente eliminando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos).
Este proceso se completa en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad y las uvas salen enteras por los orificios del tambor. Es esencial que la mayor parte de ellas permanezcan intactas para evitar que su jugo interno entre en contacto con la atmósfera.
El estrujado suele ser la técnica estándar utilizada en los vinos blancos para evitar la eliminación de los antocianos de los hollejos. El prensado es más típico de los vinos tintos. Con el estrujado, las uvas no se convierten en puré, lo que permite extraer el zumo del mesocarpio y endocarpio de la uva. Los mostos de uva muy concentrados se utilizan en algunos vinos, como el marsala, la mistela, el vino de Málaga y otros.
Fermentación
La fermentación es parte integrante de la vinificación, ya que es imposible crear vino sin ella. Este proceso se produce cuando los azúcares del mosto son convertidos en alcohol etílico por levaduras del género Saccharomyces. Las dos especies más comunes son la S. cerevisiae y la S. bayanus, que se utilizan para el vino de Jerez, pero hay otras subespecies como montrachet, epernay y steinberger que se han seleccionado artificialmente por diversas cualidades como los niveles de pH, el contenido de alcohol y el dióxido de azufre (SO2). La fermentación se realiza en depósitos especiales (actualmente suelen ser de acero inoxidable) y consta de cuatro etapas.
1.- Durante la fase de latencia, las levaduras se acostumbran a las características del mosto, como la elevada concentración de azúcar, el bajo nivel de pH, la temperatura y el nivel de sulfitos. Este proceso suele tardar de dos a tres días en completarse.
2.- Crecimiento exponencial: Cuando las levaduras ya están aclimatadas al medio, la multiplicación de su población aumenta de forma espectacular, alcanzando generalmente un máximo de unos cien millones de células por cada centímetro cúbico. Sin embargo, como las levaduras consumen rápidamente el azúcar del mosto, la cantidad de levaduras presentes se reduce rápidamente. Esta fase dura unos cuatro días.
3.- Durante la fase estacionaria, la levadura ha alcanzado su nivel máximo de población, lo que conduce a un estado estacionario y a que el ritmo de fermentación permanezca invariable. Además, el calor generado por la fermentación mantiene la misma temperatura en el recipiente de fermentación.
4.- Durante la fase de deterioro, las células de levadura empiezan a morir debido a la ausencia de azúcar o a la gran cantidad de alcohol, lo que provoca una disminución del número de levaduras y, en consecuencia, se reduce el ritmo de fermentación.
Se cree que varias técnicas modernas de vinificación, como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias para alcanzar el máximo de 108/ml, aumentan la complejidad de los sabores del vino. Esta práctica está muy extendida en viñedos de Francia y California. Sin embargo, algunos vinicultores prefieren utilizar las levaduras salvajes que ya están presentes en el ambiente de fermentación, lo que ha suscitado el debate. Para medir el progreso de la fermentación, se utiliza un picnómetro para medir la densidad de la muestra líquida de la cuba. La densidad del mosto es mayor que la del vino, lo que permite establecer dos límites para controlar el proceso de fermentación.
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